Tom Yum soppa med champinjoner

Nu har jag faktiskt läst på om Tom Yum, och det är faktiskt just soppa :-)  Jag trodde först det var en kryddpasta som var av mer generell natur.  Denna surstarka soppa är typisk inte bara för Thailand utan också Laos, Malaysia och Indonesien bland andra.  Jag  handlade på vägen hem men glömde nudlar, köpte dock champinjoner.  Eftersom jag behövde lite matighet, så skivade jag ned tre champinjoner först efteråt kollade jag upp energiinnehållet.  Oerhört lågt ju, så det var ju helt rätt ur min fastesynpunkt :-)  Lite purjolök och grönsaksbuljongspulver fick också gå i för en fylligare smakbild.  Hade i extra Tom Yum för att jag misstänker att kroppen kan bli lite lurad till mättnad av styrka.  Hett blev det.. men det låga blodsockret känns tydligt nu efteråt ändå :-)

I sökandet efter "min" variant av sparrissoppa.

Idag blev det brunch igen.  En idé jag fått är att försöka hitta fram till en bra grön sparrissoppa, eftersom grön sparris säljs ofta rätt billigt här omkring.  Igår t.ex. var priset 10 kr/knippe à dryga 200g.  Basen är fortfarande Morbergs sparrissoppa på vit sparris, jag gör bara marginella justeringar för att skaka ur lite mer smak av de trögare gröna stängerna.
Jag började som tidigare med att bryta av bottenändarna, men slösade lite mer denna gång och lät kanske 3-4 cm gå per sparris.  Idén var att jag ändå skulle koka med dem i buljongkoket, så de kastas inte bort, de ska bara inte mixas med och skapa grynighet i soppan.  Buljongen funderade jag ett tag över, men i brist på bättre så valde jag en vanlig kycklingbuljongtärning och tog ½l vatten, lade i ändarna och sparrisskalen.
  Knopparna lade jag i en separat kastrull, täckte med vatten, saltade lätt och hade i någon tesked med kvalitetsolivolja.  Satte den på mycket låg värme, och lät den stå under hela tillagningen och knappt sjuda.  Medan buljongen kokade ned, hackade jag ett knippe salladslök, kanske utnyttjande 4-5 cm av dess längd (jag hade använt knippet en gång tidigare, så det var vad som var kvar), samt sparrisstängerna i 5-10mm långa bitar.
Efter att ha kokat ned buljongen till kanske hälften, silade jag den och pressade ut maximalt med saft från sparrisskalen.
  Sedan var kastrullen ledig så jag slängde i en stor klick osaltat smör och började fräsa lök plus sparris i några minuter.
  Sedan öste jag i buljong, 1½ dl vitt torrt, men tyvärr aningen syrligt, vin, samt 1½ dl grädde och lät koka tio minuter innan jag smakade av första gången,  Insåg att det var syrligare än jag tänkt mig och tjuvkikade därför i Morbergs kokbok, för att se om jag kom ihåg relationerna rätt.  Det gjorde jag inte.  Jag hade haft för lite buljong och grädde och för mycket vin.
  Så jag hade i någon deciliter vatten och en dl grädde till, plus ett stänk sherry helt på ett infall och kokade vidare i 10min innan det var dags för mixning.  Mixade den så len jag kunde, saltade och pepprade försiktigt med vitpeppar.  Denna gång skippade jag citron, eftersom soppan redan var syrlig.
 Hällde upp sparrisknopparna i botten av de förvärmda tallrikarna, lät en del av det feta spadet följa med, de ger så trevliga olivoljepärlor på toppen av soppan.  Ovanpå östes soppan, för att sedan garneras med några fänkålskvistar, eftersom vi har en fortfarande levande fänkål precis utanför köksdörren.

 Serverade direkt och njöt.  Denna gång blev soppan aningen för tunn, jag funderar på att mixa i en äggula nästa gång.  Dessutom aningen för syrlig, minska bara vinet till 1dl så är det löst tror jag.  Själv saltade och pepprade jag extra, men Kia var nöjd som den var.

Soppbrunch igen

Den gröna sparrissoppan igår gav mersmak.  Jag köpte vit peruansk sparris, den kostade inte mycket, och gjorde idag om soppan med följande förändringar.  Jag skalade om receptet till 400 g sparris, bytte grönsaksbuljongen mot ICA's kycklingbuljong på tärning.  Ingen favorit annars, men tänkte att som soppbas fungerar den nog fint, vilket den gjorde.   Lät bottendelarna kokoa med i buljongkoket. Kokade ihop soppan en kvart istället för 10 minuter, och lät topparna koka i 5 minuter, de blev riktigt mjälla och fina.  Struntade i garnering, vi tyckte kanske att de råa salladslöksstrimlorna igår var aningen kärva.  Glömde fotografera i tid, så fotot blir på en nästan tom skål.
Helt klart är vit sparris att föredra, gårdagens soppa var helt OK, men dagens var riktigt god enligt mig.

Sparrissoppa till frukost?

Så var det då en ledig morgon igen, och tid fanns till att experimentera mer med sous vide ägg.  Men dessutom, jag hade köpt ett knippe grön sparris för några dagar sedan, som behövdes göras vid.  Julklappen från jobbet, Morbergs Husmanskost, har ett recept på sparrissoppa som jag hann med att läsa redan första gången boken öppnades.  Det är förstås för vit sparris, men man kan ju göra en variant.

Äggen först dock, förkokade denna gång 3:30, kylde snabbt ned, och satte i den 64-gradiga sous viden i 45 minuter.  Sedan givk jag på sopppan, gjorde halv sats av Morbergs version, samt bytte ut knipplök mot salladslök, eftersom det var det jag hade hemma.  I övrigt följde jag receptet rätt troget.  Så här gjorde jag:

Ett knippe grön sparris (c:a 250 g) förbereddes genom att botten bröts av (det blir c:a 3cm som jag dumt nog slängde direkt, de kunde gått samma väg som skalen inser jag nu), knopparna skars av, och resten av stjälkarna skalades.  Skalen kokades i 5min i 4dl grönsaksbuljong (Knorrs halvfabrikat, funkade ok, men en riktig buljong, höns eller grönsaker hade lyft soppan ännu mer) som sedan silades, och sparades till senare.  Skalen slängdes nu.  Stängerna skars i cm-stora bitar och frästes tillsammans med finhackad salladslök, den vita delen, i 1 klick smör.  Efter halvannan minut eller så hällde jag i en ½dl vitt vin samt 1½ dl grädde samt buljongen och kokade upp för att sedan småkoka utan lock i 10 minuter.  Denna tid kund lätt förlängas, så soppan hinner tjockna lite, och mer av sparrissmaken extraheras. Nästa gång blir det minst en kvart.  Under tiden kan man koka knopparna, dryga fem minuter behövdes nog för mina sparrisar, tog dem aningen tidigt denna gång.  Värm några sopptallrikar, jag satte in mina i ugnen på 80C i några minuter.  Mixa soppan, smaka av med salt, vitpeppar och citronsaft.  Bara några droppar pressad citron räcker, så ta det lugnt med den. Häll upp i de varma tallrikarna, lägg i knopparna och garnera med något grönt.  Morberg använde bladpersilja, jag strimlade lite av de kvarvarande gröna salladslöksdelarna.  Servera och njut.

Jag och Kia åt detta med de löskokta äggen bredvid, hon med salt, jag med Kalles kaviar.  Äggresultatet denna gång: gulan blev perfekt, vitan fortfarande aningen lös.  Nästa test blir med 4:30 i förkokningstid, tror jag.