Asiatisk bjudmat

Vi fick gäster på onsdagen och bestämde oss för att köra ett säkert kort: Jennie Walldéns Bibimbap-fusion.  Ni har set den förut.  Missade att ta foton på när det var klart, men fick några på tillagningen.  Efterrätten var också en favorit i repris, vinkokta päron, men med lite variation, det blev Myntainfusion i vinvarianten, och så gjorde vi en äppeljuice och honungsinfusion också, till en liten kille som var med besöket.  Det hela blev väldigt lyckat.  Serverade päronen med violglass från Sia också, har ni inte provat den, så gör det!

Sous vide oxbringa med pepparrotssås

Någon vecka före jul bestämde jag mig för att göra ett test med oxbringa sous vide.  Jag hade ett mål som liknade den lågtempade oxbringan som serveras på Rover's charktallrik.  Nu blev det inte alls på det viset, antar att det berodde på temperaturen.  Jag körde 56,5 grader C i 48 timmar.  Bringan fick en härligt mörk röd färg och var givetvis mör, men fortfarande med "normal" bringekonsistens, trådig.  Även om jag skjutit förbi mitt mål var den mycket god, och jag vispade ihop en pepparrotssås på hönsbuljong (eller om det faktiskt var ankbuljong, vi hade gjort både kyckling och anka nyligen) och grädde.  Till detta serverade jag mig ett stomp på jordärtskocka och potatis.  Mjölk och smör för konsistens och smak användes givetvis.  En lyckad lunch på det hela taget.

Kycklinghjärtan!

 I torsdags handlade jag kycklinglever till mig och Kia, Felix fick en av rapsgriskarréerna som var kvar. Precis berdvid levern fanns en produkt jag aldrig riktigt lagt märke till, till samma pris som kycklinglever: kycklinghjärtan!  Jag blev omgående nyfiken.  Det har ju varit jakttider och vilthjärtan är ju ofta talat om som en delikatess, oftast kanske rökt då, men jag har också hört om slow-cook-varianter.  Så jag köpte, det kostade bara 20 spänn för ett tråg, så vad spelade det för roll?
Väl hemma sökte jag lite på nätet och insåg att kycklinghjärtan lånar sig väl till smårättsmat, typ yakitorispett.  I all beskrivningar stod det att man skulle starta med att skölja hjärtana väl för att få bort ev. kvarvarande blod, det är ju hjärtan trots allt :-)  Sagt och gjort.  Men i ärlighetens namn var dessa hjärtan väldigt rena från blod, såg knappt en röd strimma i sköljvattnet.

Sedan körde jag hjärtana marinerade i sous viden, från början hade jag tänkt ett dygn, men allt jag läst på nätet verkade indikera att de inte var så omöra trots allt, så jag nöjde mig med 2h, på facila 58 grader.   Det var en ren gissning, jag tog det från ett vilthjärterecept och trodde kanske att det skulle vara lite lågt för kyckling, men jag tänkte ju ändå fräsa på senare.  I efterhand kan jag väl säga att visst kan man öka temperaturen en hel del, så blir frästiden aningen lägre.  Eftersom det är kyckling finns ju visst önskemål om att döda bakterier ändå.

Marinaden var en koreansk marinad jag sparat sedan tidigare.  Kommer inte ihåg exakt, men det lär ha varit gochujang, soja, vitlök, sesamolja och något sött, kanske mirin,honung eller råsocker.

Efteråt testade jag att bara grilla på ett grillspett, det funkade helt OK, men lite extra salt och peppar är inte fel, och personligen tror jag mer på lite mer frityryta, d.v.s. stekt i olja, snarare än torr grillning.  Det kom att testas kommande dagar, för jag sparade hjärtana i kylskåpet för nya äventyr.

Misslyckad ryggbiff, med lyckad Madeirasås.

En oförklarlig händelse i köket.  Hade Angusryggbiffar i sous videmaskinen, 1:15h 50C, och när jag tog ut dem såg de redan well done ut, men jag trodde det bara var ytan som såg mörkare ut än vanligt.  Torchade med blåslampan på galler.  Ungefär lika lång behandling som jag brukar.  Sedan när vi skar i bitarna var de well done!  Så besviken jag blev :-(  Hade kämpat i över en timma med en Madirasås som blev underbar.  Den baseras på rödvinssåsen som jag beskrivit tidigare.  Sedan reducerar man en ny sås på champinjoner och chalottenlök, vitt vin och madeira för att sedan fylla upp med rödvinssåsen.  Till detta råstekt potatis. Ja såsen och potatisen räddade en annars katastrofal måltid för mig.  Felix tyckte det var gott dock, men han tycker ju genomstekt nötkött fungerar.

Torskrygg, fryst, sous vide

Jag handlade fryst torskrygg på kampanjpris på ICA.  Sous vidade till 47C i 50 minuter, det blev riktigt bra.  Givetvis inte som en färsk till mer än dubbla priset, men så bra att det måste sägas vara prisvärt.  Kia gjorde sin äggsås med dill, ljuvligt!  Till detta pressad potatis.

Sous vide fisk igen

Provade att upprepa söndagslunchen till min middag, eftersom det fanns sås kvar fortfarande.  Tog bort saltningen från fisken, ökade mängden olivolja.  Droppade på lite tabasco på rommen, men i övrigt samma som senast.  Det blev bättre balans och helt klart ett sätt att rädda våra gamla nästan torrfrysta fiskar.

Fisk sous vide

Hoppade över frukosten på söndag morgon till förmån för en tidig lunch.  För första gången testade vi att sous videa fisk.  Vi har ett gäng med riktigt gamla fiskrullader i frysen, köpta från en ambulerande fiskbil, typ hemglass.  Vi äter dem för sällan och nu har de blivit lite torra.  Men, sous viden räddar dem något.  Skrapade av frosten, saltade (vilket *inte* behövdes, de var salta innan) och hade i lite olivolja i vacuumpackningen.  Körde på 52C i dryga timman, vilket räcker helt tillräckligt för fryst fisk.  Gjorde en, som jag tyckte, underbar vitvinssås:
1 fiskbuljongtärning
1 dl vatten
2 dl grädde
1 dl vitt vin
1 liten potatis skuren i brunoise
Koka i 20 minuter, rör om då och då så potatisen inte bränner fast.  Salta och peppra med nymald vitpeppar, mixa i två minuter så all potatis blir helt upplöst.  Sila i pipsil.  Tillsätt runt 20gr osaltat smör och låt smälta.  Servera fisken med lite sikrom på toppen, och antingen ris eller pressad potatis.  Vi tog ris idag.  Så här gör vi ris förresten: 1 del ris, 2 delar vatten stormkoka på hög värme på elplatta, till dess vatten nivån är i höjd med riset.  Stäng av värmen, sätt på lock, och låt stå på eftervärme i 10-15 minuter.  Korta tiden ger ett mer al dente ris, långa ett mjukare.

Sous vide flankstek med hasselbackspotatis

Frdagkväll blev det sous vide flankstek igen, denna gång åter tillbaka på 55C och 12 timmar.  Det är den inställning som vi kommer köra från och med nu, en medium rare som blir ordentligt mör.  Passar styckdetaljen perfekt.  Körde blåslampa på för ytans skull och serverade med hasselbackspotatis.  Till detta gjorde vi vår återkommande spetskål och grapefruktsallad, med senapsvinaigrette.  Det ät verkligen en universalsallad som har det mesta man kan begära av ett grönt tillbehör.  Mandolina spetskålen fint och filéa en röd grapefrukt.  Vinaigretten är två teskedar dijonsenap, 2 matskedar olivolja och ½ matsked vinäger, vi brukar ta en lagrad rödvinsvinäger som ger riktigt fin smak.

Burritos med carne asada

Skulle tagit med mig lunchlådan jag preparede i morse, tillsamman med lite vetetortillas och en folköl, allt lagt i en systembolagskasse.  Ställde den vid dörren, och fokuserade på att komma ihåg den, jag har glömt så många lunchlådor i mina da'r.  Tog på mig jackan gick till dörren tog en systemkasse och åkte till jobbet.  Väl där skulle jag visa vad jag preppat, och hade då en påse med två starköl!  Suck..  Mental note: ställ in påsar av samma typ i närheten av varandra!
  Åkte hem på lunchen och fick ändå mina veteburritos,med carne asada, rödlök, spetspaprika, gurka, tomat, piri-piri, persilja, crème fraîche och Ayam Chilli-sås med vitlök.
  Rätt OK, även om kryddningen kunde varit rioligare, skulle kanske testat med Taco- eller Fajitasmix på köttet.  Det blev lite för basalt med bara salt och cayenne.

Tjuvsmak på dagens lunch

Struntade i att göra frukost idag, istället förberedde jag min lunchlåda, och passade på att tugga i mig lite.  Jag har gjort pulled pork sous vide på fläskkarré 80C i 8h. Denna ger jag stekyta med blåslampa, för att återskapa mexikansk carne asada.  Åt det helt enkelt bart saltat och kryddat med rikligt med cayenne.
Tuggade i mig en halv tomat för nyttighetens skull också:-)

Grishals sous vide

Funderade ni över titeln?  Eller är ni från skåne?  Nåväl igår lärde jag mig att fläskkarré heter Boston butt på amerikansk engelska samt grishals på skånska.  Tack, Internet!  Planen var att göra en enkel stekt fläskkarrébit (köpt "svinbilligt" på ICA, typ 29 kr/kg) fast sous vide, och servera med stekt potatis (den sparrispotatis som blev över från rödspättan) och en enkel gräddsås (baserad på kycklingfonden som vi fick från senaste tryckkoket) till mig och Felix.  Kia åt ute med Amway-teamet, en thaibuffé av "mongolisk" typ.  Lät klart intressant, vill testa.  Allt gick mycket väl.  Karrén fick en marinad av yakinikusås på burk i sous viden, som sattes på 61C och gick i dryga 2h.  Körde på grillyta med blåslampa, mycket enkelt när den legat i en söt marinad, gick på nolltid p.g.a. den snabba karamelliseringen.  Gräddsåsen var bara fond, grädde, soja och cayenne.  Potatisen stektes med chiliflakes.  Enkelt och gott.  Felix fick skivad gurka till, själv tog jag inlagd pumpa.

Flankstek sous vide med rödvinssås

Flankstek sous vide igen, med lyckat resultat sist, borde väl inte gå att göra fel?  Men det gjorde jag förstås. Första felet: tinade inte köttet riktigt innan, så kärnan var fortfarande djupfryst vilket gjorde att de tolv timmarna blev kraftigt reducerad för kärnan vilket gjorde tillagningen inhomogen, just det som sous vide ska undvika, samt att det inte hann bli genommört.  Andra felet: jag glömde putsa köttet innan, hinnorna var kvar, och det var dem jag hade kryddat på.  När vi skar bort hinnorna efteråt försvann både kryddning men framför allt den lite infettade ytan som är lätt att ge en bra karamellisering med blåslampan.  Nu blev det bara en halvdan stekyta.  Tredje "felet" (jag vet inte om jag anser det, men i demokratins namn :-) ): Jag sänkte stekgraden från 55C sist till 52C för jag tänkte att det var lite för medium senast, och ville ha lite mer rare.  52 är mittemellan rare och medium rare i vanliga fall för nöt.  Detta i kombination med djupfrysningen och kanske att flankstek nog behöver gå lite varmare än t.ex. filé gjorde att både Kia och Felix tyckte det blev för rött.  Jag gör inte om det felet nästa gång.
Till det mer positiva: rödvinssåsen blev bra, där gjorde jag bara ett fel :-)  dubbel mängd timjan, men jag tog upp den tidigare så det blev ok det med.  Detta p.g.a att jag gjorde ett halverat recept men glömde det avseende timjankvisten.
50 gr chalottenlök (3 st)
50 gr purjolök (7-8cm)
50 gr morot (en liten)
2 små klyftor vitlök
Hacka och fräs i
25 gr smör
När dessa mjuknat, fräs med
1 msk tomatpuré
Häll i:
2,5 dl rödvin
2,5 dl kalvfond (spädde ICA's 1:30 enligt paketet, men det blev lite väl svagt, smakade av med extra outspädd fond i slutet av koket)
½ lagerblad
1 kvist timjan (men som sagt, det räcker med en halv, jag plockade ur min tidgit för en kvist var för dubbla mängden)
Koka ned till ungefär hälften, jag kokade ned mera för det blev väldigt tunt.  Det blev såpass tunt ändå så att jag beslöt att reda av, tog någon tsk-msk smör och smälte i micron, och vispade ned några tskar maizena, som jag sedan redde av med. Avslutade med att smak av med vitpeppar och salt, samt som sista touch lite cayenne.
Till detta serverade vi råstekt potatis.  Gratängpotatis (eg. lite för mjuk) som mandolinades på 1½ mm och stektes i olivolja samt lite flytsmör i omgångar på lagom värme.

Top blade sous vide, med koreanska tillbehör

 Idag blev det en tolkning av koreansk mat igen.  Vi har köpt på oss en del billigt, kort datum, amerikanskt nötkött från ICAs selection-serie.  Vi valde Top blade igen, som vi körde sous vide lite längre än senast, 24h.  Tyvärr missade jag stekgraden lite grand, jag hade tänkt mig rare, men av någon anledning lade jag in en medium rare-temp på sous vide-maskinen: 57C.  Tanken  var nog 50C, som senast, men jag skumläste flanksteksartikeln där jag valde lite högre temp.  Nåja, medium går att äta, men är inte alls lika kul som rare.
 Till detta kött serverade vi små tillbehör som vi fiskade upp när ICAs buffé hade koreanskt tema: sesammarinerad spenat, fantastiskt god, med rostade sesamfrön, sesamolja och lite salladslök.  Vi gjorde Jenny's fuskkimchi på gurka igen, fast med lite mindre gurka och mer chili än senast.  Fusket är att inget är syrat, utan den smaken kommer helt och hållet från fisksåsen.  Kimchipastan består av en finriven vitlök, 1 msk fiskolja, ½ msk paprikapulver, 1 tsk chilflakes och ½ msk socker.  Denna tillsätts till en blandning av ½ fint skivad gurka, som saltats och låtit vila en kvart för att sedan torkas av med hushållspapper, 1 morot skuren i tändstickor, 1 salladslök samt en chilifrukt, slantade.  Dessutom var jag inspirerad av kinakålen som Hing Wa serverat mig på luncherna.  Jag testade med att sautera dem, först fräst i en blandning av flytsmör och jordnötsolja, de tjocka delarna någon minut längre än de tunna, totalt kanske 2 minuter, för att sedan till sätta lite vatten och puttra i ytterligare 2 minuter.  Det blev jättebra!  Rostad blomkål hade vi igen, alltid en hit!  Vi drack Ripasso till, men en IPA hade kanske passat bättre till de asiatiska smakerna.

Oxfilé sous vide

Idag gjorde vi GI-bookmakers!  Sous vide oxfilé på 48C i 60 minuter, serverade på salladsblad med råa äggulor och pepparrot samt fina blandade småtomater. Supergott, helt enkelt.

  Till efterrätt sous vide ananas i romlag gjord på karamelliserat socker, kanel och stjärnanis.  Serverades med vispad grädde. 90C i 40 minuter. Också gott, men en lärdom, ta bort hjärtat, det är betydligt hårdare än resten av frukten.  Dessutom: Glöm inte att kryddorna inte bara ska vara med i stekpannan, utan med i vacuumpackningen också!  Det gjorde jag :-(

Sous vide Top Blade med dragonsmörsås, hasselbackspotatis, kastanjechampinjoner samt rostad blomkål.

Top Blade, eller luffarstek som den kallas på svenska är en halvmör detalj som har en riktigt fin smak, men kräver lite mörning på något sätt.  Sous vide visade sig vara perfekt för detta.  Jag körde den på 50C (rare) i 12 timmar, men 24 timmar hade nog varit ännu bättre.  Den var inte seg, men fortfarande lite tuff, inte störande dock.  Kia hade hittat ICAs US selection på kort datum, och det var verkligen inget på dessa biffar som skvallrade om att de var på väg att bli dåliga.  Luktade gott, såg goda ut med jämn och bra färg.  Saltade och pepprade bara inför vattenbadet.

För er som inte sett sous vide maskinen visar jag bilden, dels med de vacuumpackade biffarna och inställningen på c:a 50C, dels när de ligger i badet och man ser att timern börjat räkna ned.

Under tiden kunda man börja med den ganska omständiga såsen, även om den är betydligt lättare att röra ihop än t.ex. en béarnaise.

Det blev en Dragonsmörsås, recptet finns på bild här bredvid.  Kia gjorde hasselbackspotatis, rostad blomkåk samt hårdfrästa kastanjechampinjoner till.

Detta var en toppen söndagmiddag där alla smakerna verkligen kom till sin rätt!

Den nedersta bilden har jag lagt in visandes alla råvaror till smörsåsen inför tillagandet samt vår fina nya rostfria spisbänk som vi är så lyckliga över!

mystisk macka

Hade kvar lite sous vide fläskytterfilé från gårdagens middag.  Så jag tänkte jag gör någon slags macka.  Det blev med salt, peppar, min chili-vitlök-soja blandning samt persilja.  Smakade helt ok, men lite mystiskt som frukost.

20-timmars biff

Igår satte jag igång sous-viden på 56C för att testa att göra en "Chuck roll" medium rare och mör som entrecôte. Det är en bit från kons nacke, högrev, men är styckad på ett annat sätt, åtmistonde i ICA's selection US beef-serie.  Den fick gå i 20 timmar, sedan var den riktigt mör, trots att detta ska vara en rätt seg bit.
Brände på den med brännaren, idag på ett galler, det gick mycket bättre.  Monterade en blandsvampsås på färska champinjoner och torkade malda trattkantareller, fräste dessa i smör och cognac och spädde i flera omgångar med grädde.  Den torkade svampåen behöver ju sjuda i minst 20 minuter för att inte smaka torrt.  Bara salt och cayenne som kryddor.  En aning av Bongs kantarellfond också, mest för att få lite mer buljong i smaken.  Strimladeisbergssallad, friterade strips, samt köpt svart vinbärsgelé fick ackompangera.  Castelforte Ripasso serverades till.  Det här kan vi göra igen.

.

Inkokta päron

Ännu en efterrätt.  För några dagar sedan köpte jag päron i avsikt att testa att göra dem sous vide.  Idag tog jag chansen, de hade dock mjuknat lite, vilket var lite suboptimalt.  Nu när jag läst på inser jag att alla säger att man ska använda hårda päron.  Hur som helst, jag skalade tre päron, marinerade dem i vacuumpåsen med i runda slängar 1dl Portvin och 1dl rödvin, en knapp dl socker samt fröna från en vaniljstång.
 Lade allt 2h på 75C i sous vide-badet.  Tog ut päronen och kylde dem en halvtimma i kylskåpet, samtidigt som jag kokade ned marinaden för att göra en lite tjockare sås av den.  Vispade grädde och serverade med riven chilichoklad på toppen.  Det blev lyckat.  Felen som blev var: päronen aningen för mjuka.  Kia (och kanske jag med) tyckte de var lite åt det söta hållet, men Felix tyckte de var bra i den meningen.  Såsen kunde kokats lite tjockare.  Vaniljstängerna kunde varit med i marinaden, jag slängde dem i tron att dessa 10-20 år gamla stänger kanske skulle blivit bittra, men Kia var övertygad om att så inte sker.  Tja, vad kan jag säga?  Detta måste göras om!

PS Slängde i morgondagens middagskött i sous viden nu, ska gå i 20h :-)

Misslyckad ryggbiff

Idag gjorde vi ryggbiff sous vide med avsikt att ha lite fina rare-stycken och körde därmed dem på 50C i 2h.  Allt väl så långt, men så skulle vi köra upp ytan med blåslampa, och där missade vi nog något basalt.  Man ska nog lägga biffarna på galler, men vi lade dem i en metallbytta, och blåste på.  Vad som måste hänt var att metallbyttan blev en stekpanna som gjorde biffarna well done.  Lite tråkigt, men det var i alla fall de bästa well done biffarna som jag ätit, eftersom de var nästan lika saftiga som en riktig.  Men gråbrunt kött från en sådan bit är ju ändå tråkigare än en riktigt tillagad bit.  Nåja, vi åt bakad potatis, vitlökssmör och lite isbergssallat till.

Fläskytterfilé sous vide

Fläskytterfilé är en styckdetalj som ofta säljes billigt nuförtiden.  Jag köpte en "svinbilligt" för någon vecka sedan i akt och mening att testa den sous vide.  Idag blev det tid.  Körde den 1½ timma på 60C (kortaste tiden för att nå full pastörisering på den temperaturen).  Avslutade med att glukospensla köttet och bränna av med blåslampa, häftigt! Jag blev chockad över hur saftigt detta blev, betydligt bättre än traditionella tillagningar, märkbart större skillnad, än t.ex. entrecôte, som ju också blir bättre sous vide, men gris som ju måste lagas hårdare traditionellt, vinner mycket mer.

Gjorde Pommes Anna enligt Morbergs recept, fast lade till muskot och vitlök, att serveras till.  Skivade lite gurka, samt gjorde en gräddsås med bas på en fond som blev över sedan jag lagat "pulled pork" sous vide i mellandagarna, marinerad i bl.a. soja.  Såsen fick ett tillskott av svartvinbärssaft vilket passade fint till fläskköttet.  Jag blev mycket nöjd, och även sonen åt med god aptit.