Fondue Bourguignonne

En återkommande klassiker till vårt middagsbord är köttfondue.  Vi har bara en bit fint nötkött, frityrolja, crème fraîche med vitlök, japansk soja, en baguette och flingsalt samt nymald svartpeppar till.  Det räcker!  Denna dag hade jag köpt en nystyckad bit rostbiff på ICA Focus, som har en bra, om än dyr, chark.  Den var alldeles utmärkt.  Vinval: Ripasso, en annan sort än vårt vanliga, men likväl gott.  Minns tyvärr inte namnet, men etiketten syns på fotot.

Ungsstekt kyckling som den ska vara

Igår kväll blev det ännu en Julia Child-anrättning ungsstekt kyckling på hennes vis.  Serverades med rostad blomkål, smörslungad brysselkål, en smakrik skysås samt pommes strips.  Jag tog dessutom tre olika chutneys (salmbär, päron samt mango) till, men det hade inte behövts.  De förtog snarare än förhöjde smaken på såsen och kycklingskinnet, så de blev mest lämnade tills sista rensningen av tallriken.  Det som är speciellt med hennes kyckling är att den är "smörad", både inuti och utanpå, samt vårdas kontinuerligt, med massa ösning av smöret och vändning så att grillen kommer åt alla sidor, för att maximera skinnets knaprighet.  Kia gjorde denna rätt med den äran även om det var en stressig kväll.  TACK älskling.

Spättafile med skagenröra, samt koreanska BBQ-revben (28/8)

 Vi har ett problem i vår familj, Felix tycker inte om fisk. Ibland måste dock jag och Kia få i oss vår fisk och det funkar ju när Felix inte äter hemma.  Dock, vid vissa tillfällen biter vi i det sura äpplet och gör dubbla maträtter.  Denna dag hade jag tipsat en kompis om koreansk BBQ, så då passade jag på att slänga ihop revben till Felix med samma recept.  En Koreansk marinad har några givna beståndsdelar och en del som man kan variera med.  Det givna är Gochujang (en fermenterad chilipasta), soja, sesamolja och vitlök.  Det man kan variera sig med är vad man vill ha för sött, t.ex. vanligt socker, mörkt socker, mirin, honung eller kanske sirap.  Riven lök och rivet äpple är inte ovanligt för att öka sötma heller.  Man kan också spetsa till smaken med ingefära och ha i något syrligt som risvinäger eller någon citrusjuice eller något vin, sake ellerkanske ett vanligt vitt.  Man kan ha i svartpeppar för att variera pepparsmaken lite.  Dagens marinad blev:



2 msk gochujang
2 msk japansk soja
2 msk mirin
1 msk sesamolja
2 msk honung
1 msk farinsocker
3 klyftor med pressad vitlök
2 cm pressad ingefära
1/4 riven gul lök
några varv med färskriven svartpeppar

Medan Felix revbensspjäll var i ugnen c:a 1,5 timme på kanske 175 C i ugnen gjorde vi mjölpanerad spättafilé som serverades med hemgjord skagenröra och kokt potatis.  Rörans recept var i princip det som finns på denna sida.
Inga krusiduller, majonäs, crème fraîche, räkor, dill, citron, rödlök samt givetvis salt+peppar samt en skvätt tabasco.

Alla var nöjda med de rätter som serverades, och vi kommer säkert se dem igen på vår meny.

Torskrygg med räksås och sikrom

Ikväll blev det sous vide torskrygg (47C, 50min) med räksås och sikrom.  Såsen gjordes på hemmagjord räkfond och vitt vin som fick koka i 5 minuter, sedan fyll på med grädde och en rå potatis skuren i brunoise.  Lägg i friskt med hackad dill och koka 20min.  Släng i en skvätt cognac och lite cayennepeppar, låt koka i ytterligare någon minut.  Smaka av med salt och nymald vitpeppar.  Mixa under 2 minuter samtidigt som man klickar i osaltat smör.  Fyll på med hackade dillplymer.  Det här var en höjdare!  Muscadet Sèvre et main sur lie dracks till, ett friskt och torrt vin som vi ha som standardvin när vi vill haklassen över bag-in-box.

Korv och risgryta à la Gordon Ramsey

Onsdagskvällen blev det rätt nr 3 från avsnitt 5 av Gordon Ramsey's "Ultimate cookery course", som bl.a. finns på Viaplay.
Det är en sorts blandning av risotto och något liknande en Taginegryta. Jag gjorde den på min egen lammkorv stoppades för en vecka sedan.  Först fräser man rödlök, röd paprika och vitlök i olivolja, några minuter senare, öka värmen till max och bryt ner korvköttet (som plockats ut ur skinnen), fräs en stund till och häll sedan ned ris som snabbt får fräsa i oljan också, efter en minut deglacea med vitt vin.  Fyll på med dubbelt så mycket buljong som ris, jag använde en hönsbuljong från senast vi körde en hel kyckling i tryckkokaren.  Ha i rejält med rökt paprikapulver.  Koka i c:a 20 minuter,fyll på med hackad sallasdslök, tomater och persilja.  Kul med lite variation!

Yakiniku med Sockerärtor och Pak Choi

Vi brukar göra en entrécôte i asiatisk marinad som vi tror är Yakiniku, men kommer faktiskt inte riktigt ihåg om den bar det namnet.  Hur som helst, marinaden är enkjel och super god:
2,5 msk soja
1,5 msk brunt socker
1 msk sake
1 msk sesamolja
1 färsk hackad chili
hackad vitlök typ 2-3 klyftor
man kan variera måtten upp och ned lite hur som, smaka bara av så den är i hyfsad balans.  Vissa sake går att öka på i mängd, typ vitlök.  Chilin kan vara lite värre att dra på med.  Denna kväll gjorde jag marinaden het och fet. dvs rätt mycket av de tre sista ingredienserna ovan.  Entrécôten finstrimlades av Kia som sedan wokade den i omgångar (för att hettan skall bestå i woken) med sockerärter som hon crispat före mha förvällning och isbad (tror jag).  Vi hade också i shiratakinudlar, samt serverade med Ångad Pak choi.  Arigato!

Kometen!

Jag har inte varit på kometen på kanske 25 år.  Nuförtiden är det ju Mannerström gudbevars.  Lite dyrare, men nog också lite lyxigare rätter.  Till förrätt tog jag rimmad lågtempad torskrygg med en ärtpuré, och som lite brytande till detta milda finsmakande, en bit friterad torsktunga, vad det nu är...  Jättegott!
Varmrätt blev fjärsing, med en fantastisk sås på Hollandaisebas, men det var nog lite skaldjursdelar och dill i.  Kunde inte riktigt definiera.  Eftersom jag är ganska förkyld var det svårt med nyanserna, men det var uppenbart riktigt smakrikt och gott.  Värre däran än så är inte mitt smak- och luktsinne.  De hade gjort goda gurkor till också, urkärnade och sedan antagligen saltade för att dra ur vätskan, för de var riktigt fasta.  Något att testa hemma.

Riktiga hamburgare!

De bästa hamburgarna är de vi gör hemma hos oss.  I grund och botten är det Heston Bluhmentahls "perfect hamburgers" vi är inspirerade av.  Men det blir lite annorlunda förstås.  Jag är ledsen att jag missade fotografera dessa mästerverk så ni får nöja er med en textuell beskrivning:
Som bröd, grillade Max' Friscobröd, de är fantastiska, härligt gula av majs.  JAg väljer att på dessa lägga på en mango chutney, igår blev det sharwoods bengal spice har jag för mig.  På detta Mor Annas krispiga smörgåsgurka, också det ett riktigt bra halvfabrikat.  Sedan hamburgaren, grillad av Kia på Hestons sätt.  Vi hade dock köpt färsen men på Wings chark vilket garanterar kvalitet och god smak.  I vanliga fall maler vi vår egen färs på högrev, så att de flesta muskelfibrerna kommer parallelt med varandra, och hamnar lodrätt i burgaren, för maximal mörhetskänsla.  Vi flippar burgarna var 20 sekund, till dess att en centrumtemp på 45C uppnåtts, då lägger man på en riktigt mogen Brie de Meaux, som får smälta i några sekunder innan burgaren hamnar på brödet.  Brien vi hade igår var den mest kladdigt flytande jag någonsin stött på, det var svårt att skära loss bitar.  På detta riven muskot, grillad tomat, mald svartpeppar, och en skiva rå lök.  Som krona på verket en hamburgerdressing blandad ungefär på följande sätt: 10 delar majonäs, 6 delar ketchup och 1 del osötad senap, denna gång blev det colemans, som oftast här.  Heston har jag för mig använde Dijon.  Super!  På med det grillade brödlocket, och man har en perfekt hamburgare.  Serveras med nyfriterade strips.

Vietnamesiska vårrulleexperiment.

Jag köpte lite rispapper som man använder till vårrullar i vietnam.  Jag vet att det går att göra riktigt goda vårrullar med sådant här papper, men vi har alltid misslyckats.  Pappret går sönder och det blir mes utspridd fyllning på en tallrik med en ful degklump bredvid.  Denna gång testade vi att ånga istället för att fritera, men det gick inte bra det heller.  Då läste jag på paketet och inser till min förvåning att sådana här vårrullar ska inte tillages efter inpackningen.  Då blev det mycket bättre!
Vi hade en god fyllning på nötfärs, ostronsvampar (inte ostronskivling, utan något som kallas oyster mushroom från kina) en fin fast svampsort som vi kommer köpa mer av, salladslök, saltad strimlad morot, massor av vitlök, ingefära, japansk soja, sesamolja, vitt vin och färsk chili.  Allt hacakdes fint och mosades ihop, och sedan vek vi ihop vårrullarna.  Det var mycket enklare med fyrkantiga papper, än de cirkulära vi haft tidigare.
Till rullarna serverade vi små fräscha Pak Choi som vi bara ångat.  Suveränt.  Dessa små Pak Choi hittade vi också på ASian Taste Trade.

Hel ungsstekt kyckling.

Det blev någon slags LCHF-måltid bär Kia gjorde ungsstekt kyckling men vi missade att tillaga något med kolhydrater till.  Det blev istället isbergssallat, cocktailtomater och den där goda senapsvinaigretten som ständigt återkommer hos oss.

Fettisdagsavslut

Tisdagskvällen blev som resten av dagen mager soppa.  Men denna kväll lade jag till konstanta mellanmål bestående av grönsaker, åt lite Cosmopolitansallat, tomat och rotselleri.  Efter midnatt blev det dock en sparad semla :-)

Ångad torskrygg med vitvinssås och smörstekt grön sparris.

Jag och Kia ansträngde oss idag och gjorde dubbla rätter så vi kunde få fisk och Felix något som han accepterar, korv och tuvade makaroner.  Det blev ångkokt torskrygg med sikrom, smörstekt sparris, vitvinssås och pressad potatis.  Jag hade dessutom gjort pressgurka till, men det passade inte riktigt förrän efter fisken och sparrisen var uppäten. Den var lite för skarp för smakbilden.  Med rikligt med färsk dill ovanpå var detta ljuvligt!
ICAs frysta torskrygg på kampanjpris är verkligen prisvärd.  Inte samma sak som färsk förstås, men till 89 kr/kg, mycket prisvärd!

Räddande av tveksam ryggbiff.

Vi hade tre "Angus"-ryggbifsbitar kvar av det kött jag gjorde i fredags.  Det var verkligen inget höjdarkött, så vi ville dölja lite av bristerna i mörhet och fräschar.  Vi beslutade att gör Yakiniku med Kelp-nudlar.  Det blev riktigt bra.  Yakiniku gör vi som en marinad av japansk soja, sesamolja, sake, mörkt socker (denna gång muscovado), chili och vitlök.  Vi marinerade det välstrimlade köttet drygt en timma och wokade det sedan i riktigt het jordnötsolja med sockerärtor, för att avluta med kelpnudlar i woken och fylla på med soja.  Det blir bra då även med lite halvsegt kött.

Studentikos festmåltid.

Idag var jag på CCC-omsits, en årligen återkommande fest för gamla Chalmers Cortègecommitéare.  Det var trerätters, med en förrätt på laxcarpaccio, som faktiskt var riktigt bra.  Jag säger faktiskt, för det brukar inte vara prioriterat med en kulinarisk kvalitet på denna festkväll.  Huvudrätten var coca cola-marinerat innanlår med potatisgratäng och sparris, och det v<r väl inte alls så lyckat.  De hade inte tillräckligt med tid att värma på kantinmaten, och köttet var kallt och alldeles för stekt.  Men jag vet att det fanns folk där som inte kan med "rött" kött, så de försökte väl göra det well done.  Men snälla, servera inte nötkött då.  Kyckling och gris är betydligt bättre då!  Efterrätten var kul, men jag minns faktiskt inte vad det exakt var. En slags sorbetröra på bär tror jag. Men det spelar mindre roll, vi hade KUL!

Misslyckad ryggbiff, med lyckad Madeirasås.

En oförklarlig händelse i köket.  Hade Angusryggbiffar i sous videmaskinen, 1:15h 50C, och när jag tog ut dem såg de redan well done ut, men jag trodde det bara var ytan som såg mörkare ut än vanligt.  Torchade med blåslampan på galler.  Ungefär lika lång behandling som jag brukar.  Sedan när vi skar i bitarna var de well done!  Så besviken jag blev :-(  Hade kämpat i över en timma med en Madirasås som blev underbar.  Den baseras på rödvinssåsen som jag beskrivit tidigare.  Sedan reducerar man en ny sås på champinjoner och chalottenlök, vitt vin och madeira för att sedan fylla upp med rödvinssåsen.  Till detta råstekt potatis. Ja såsen och potatisen räddade en annars katastrofal måltid för mig.  Felix tyckte det var gott dock, men han tycker ju genomstekt nötkött fungerar.

Kall bookmaker på Bishops arms.

Idag valde vi att spela Ingress och därför åt vi en bookmaker var på Bishops arms.  Det var inget fel på smakerna, men köttet var kallt och ganska tunt.  Ingen höjdare, bara godkänt.  Glömde fotografera, men det såg inte så speciellt vackert ut heller.  Ölen var däremot av högsta klass!

Torskrygg, fryst, sous vide

Jag handlade fryst torskrygg på kampanjpris på ICA.  Sous vidade till 47C i 50 minuter, det blev riktigt bra.  Givetvis inte som en färsk till mer än dubbla priset, men så bra att det måste sägas vara prisvärt.  Kia gjorde sin äggsås med dill, ljuvligt!  Till detta pressad potatis.

Tom Yum soppa med champinjoner

Nu har jag faktiskt läst på om Tom Yum, och det är faktiskt just soppa :-)  Jag trodde först det var en kryddpasta som var av mer generell natur.  Denna surstarka soppa är typisk inte bara för Thailand utan också Laos, Malaysia och Indonesien bland andra.  Jag  handlade på vägen hem men glömde nudlar, köpte dock champinjoner.  Eftersom jag behövde lite matighet, så skivade jag ned tre champinjoner först efteråt kollade jag upp energiinnehållet.  Oerhört lågt ju, så det var ju helt rätt ur min fastesynpunkt :-)  Lite purjolök och grönsaksbuljongspulver fick också gå i för en fylligare smakbild.  Hade i extra Tom Yum för att jag misstänker att kroppen kan bli lite lurad till mättnad av styrka.  Hett blev det.. men det låga blodsockret känns tydligt nu efteråt ändå :-)

Sous vide fisk igen

Provade att upprepa söndagslunchen till min middag, eftersom det fanns sås kvar fortfarande.  Tog bort saltningen från fisken, ökade mängden olivolja.  Droppade på lite tabasco på rommen, men i övrigt samma som senast.  Det blev bättre balans och helt klart ett sätt att rädda våra gamla nästan torrfrysta fiskar.

Lasagne

Lasagne!  Så enkel idé, så gott!  Kia är mästaren även om jag alltid vill tuffa till den ännu mer (hon gör den inte mesig) så brukar ha någon tsk sambaloelek eller två.  Till lasagned brukar vi servera den tidigare presenterade spetskål och grapefruktsalladen.  A match made in heaven!