Köttsmörgåsar

Efter gårdagens jobbiga fasta var det dags för en stabil frukost.  En flukt i kylskåpet avslöjade att det fortfarande fanns flankstek kvar.  Tog den nu lite torra baguettehalvan som låg i brödlådan och rostade upp till två bruchettas som jag bredde vitlökssmör på.  Sedan på med flankstek, skivad hasselbackspotatis och resten av grönsakerna som var kvar sdan den middagen.  Det känns bra att återvinna, och gott blev det också, de är ju jag som gjort receptet! :-)

Smörgås på rester

Hade en hyfsat färsk baguette hemma, bröt en bit och hällde i vitvinssås, löjrom och rödlök.  Mycket gott.  Den andra biten fick bli med flankstek och en bit hasselbackspotatis. Köttet var så oerhört mört att det nästan föll isär när jag tog i det!

Sous vide flankstek med hasselbackspotatis

Frdagkväll blev det sous vide flankstek igen, denna gång åter tillbaka på 55C och 12 timmar.  Det är den inställning som vi kommer köra från och med nu, en medium rare som blir ordentligt mör.  Passar styckdetaljen perfekt.  Körde blåslampa på för ytans skull och serverade med hasselbackspotatis.  Till detta gjorde vi vår återkommande spetskål och grapefruktsallad, med senapsvinaigrette.  Det ät verkligen en universalsallad som har det mesta man kan begära av ett grönt tillbehör.  Mandolina spetskålen fint och filéa en röd grapefrukt.  Vinaigretten är två teskedar dijonsenap, 2 matskedar olivolja och ½ matsked vinäger, vi brukar ta en lagrad rödvinsvinäger som ger riktigt fin smak.

Repris på tisdagens frukost

Det blev likadan frukost onsdagen som dagen före, eftersom det fanns kött och sås kvar till ännu en omgång mackor.  Faktum är att det nästan var ännu godare denna morgon.  Smakerna ligger faktiskt till sig!

Toast med kallt nötkött, rödvinssås och dragon

När man har kvar rött skivat nötkött dagen efter, är en given hit att göra toasts.  Det är faktiskt väl så roligt som middagen tycker jag.  För att piffa till mackorna tog jag några dragonblad på, gott!

Flankstek sous vide med rödvinssås

Flankstek sous vide igen, med lyckat resultat sist, borde väl inte gå att göra fel?  Men det gjorde jag förstås. Första felet: tinade inte köttet riktigt innan, så kärnan var fortfarande djupfryst vilket gjorde att de tolv timmarna blev kraftigt reducerad för kärnan vilket gjorde tillagningen inhomogen, just det som sous vide ska undvika, samt att det inte hann bli genommört.  Andra felet: jag glömde putsa köttet innan, hinnorna var kvar, och det var dem jag hade kryddat på.  När vi skar bort hinnorna efteråt försvann både kryddning men framför allt den lite infettade ytan som är lätt att ge en bra karamellisering med blåslampan.  Nu blev det bara en halvdan stekyta.  Tredje "felet" (jag vet inte om jag anser det, men i demokratins namn :-) ): Jag sänkte stekgraden från 55C sist till 52C för jag tänkte att det var lite för medium senast, och ville ha lite mer rare.  52 är mittemellan rare och medium rare i vanliga fall för nöt.  Detta i kombination med djupfrysningen och kanske att flankstek nog behöver gå lite varmare än t.ex. filé gjorde att både Kia och Felix tyckte det blev för rött.  Jag gör inte om det felet nästa gång.
Till det mer positiva: rödvinssåsen blev bra, där gjorde jag bara ett fel :-)  dubbel mängd timjan, men jag tog upp den tidigare så det blev ok det med.  Detta p.g.a att jag gjorde ett halverat recept men glömde det avseende timjankvisten.
50 gr chalottenlök (3 st)
50 gr purjolök (7-8cm)
50 gr morot (en liten)
2 små klyftor vitlök
Hacka och fräs i
25 gr smör
När dessa mjuknat, fräs med
1 msk tomatpuré
Häll i:
2,5 dl rödvin
2,5 dl kalvfond (spädde ICA's 1:30 enligt paketet, men det blev lite väl svagt, smakade av med extra outspädd fond i slutet av koket)
½ lagerblad
1 kvist timjan (men som sagt, det räcker med en halv, jag plockade ur min tidgit för en kvist var för dubbla mängden)
Koka ned till ungefär hälften, jag kokade ned mera för det blev väldigt tunt.  Det blev såpass tunt ändå så att jag beslöt att reda av, tog någon tsk-msk smör och smälte i micron, och vispade ned några tskar maizena, som jag sedan redde av med. Avslutade med att smak av med vitpeppar och salt, samt som sista touch lite cayenne.
Till detta serverade vi råstekt potatis.  Gratängpotatis (eg. lite för mjuk) som mandolinades på 1½ mm och stektes i olivolja samt lite flytsmör i omgångar på lagom värme.

Flankstek sous vide

 Imorse strax efter kl 7 startade jag sous vide-maskinen laddad med en flankstek köpt på "kort datum", men som såg genomtrevlig ut, luktade gott också.  Gjorde en lättmarinad på olivolja, salt och peppar, aningen försiktig och satte den på 55C.
Den fick gå 13 timmar och blev grymt mör, ungeför som filé.  Brynte den och serverade med råstekt potatis, brynta små champinjoner samt rödvinssås. Potatisen aningen översaltad, liksom rödvinssåsen som jag fick späda ut med extra vin och vatten.
  Dock, det blev bra i kombination, eftersom jag varit alldeles för försiktig med saltet i marinaden för köttet :-)  Denna charkdetalj hade jag aldrig testat förut, men det blir inte den sista gången.  Rejäl köttsmak och underbar konsistens.
  Jag körde den medium-rare eftersom jag inte testat den förut, och till denna typ av kött var det nog rätt.
 Kolla in bilden på köttet, perfekt ända ut till den brynta ytan.
Skälet till att såsen blev salt var för att jag testade en ny kalvfond, ICAs.  Bra smak, men rejält salt.  Hade inget salt i såsen för övrigt och höftade bara med fonden. I övrigt var det brunoise-grönsaker: morötter, chalotten-, purjo- och vitlök samt tomatpuré, som allt frästes i osaltat smör.  Kokade ned med fonden och vinet  i en dryg halvtimme, pepprade med lite vitpeppar och silade.