Kycklinghjärtan!

 I torsdags handlade jag kycklinglever till mig och Kia, Felix fick en av rapsgriskarréerna som var kvar. Precis berdvid levern fanns en produkt jag aldrig riktigt lagt märke till, till samma pris som kycklinglever: kycklinghjärtan!  Jag blev omgående nyfiken.  Det har ju varit jakttider och vilthjärtan är ju ofta talat om som en delikatess, oftast kanske rökt då, men jag har också hört om slow-cook-varianter.  Så jag köpte, det kostade bara 20 spänn för ett tråg, så vad spelade det för roll?
Väl hemma sökte jag lite på nätet och insåg att kycklinghjärtan lånar sig väl till smårättsmat, typ yakitorispett.  I all beskrivningar stod det att man skulle starta med att skölja hjärtana väl för att få bort ev. kvarvarande blod, det är ju hjärtan trots allt :-)  Sagt och gjort.  Men i ärlighetens namn var dessa hjärtan väldigt rena från blod, såg knappt en röd strimma i sköljvattnet.

Sedan körde jag hjärtana marinerade i sous viden, från början hade jag tänkt ett dygn, men allt jag läst på nätet verkade indikera att de inte var så omöra trots allt, så jag nöjde mig med 2h, på facila 58 grader.   Det var en ren gissning, jag tog det från ett vilthjärterecept och trodde kanske att det skulle vara lite lågt för kyckling, men jag tänkte ju ändå fräsa på senare.  I efterhand kan jag väl säga att visst kan man öka temperaturen en hel del, så blir frästiden aningen lägre.  Eftersom det är kyckling finns ju visst önskemål om att döda bakterier ändå.

Marinaden var en koreansk marinad jag sparat sedan tidigare.  Kommer inte ihåg exakt, men det lär ha varit gochujang, soja, vitlök, sesamolja och något sött, kanske mirin,honung eller råsocker.

Efteråt testade jag att bara grilla på ett grillspett, det funkade helt OK, men lite extra salt och peppar är inte fel, och personligen tror jag mer på lite mer frityryta, d.v.s. stekt i olja, snarare än torr grillning.  Det kom att testas kommande dagar, för jag sparade hjärtana i kylskåpet för nya äventyr.

Spättafile med skagenröra, samt koreanska BBQ-revben (28/8)

 Vi har ett problem i vår familj, Felix tycker inte om fisk. Ibland måste dock jag och Kia få i oss vår fisk och det funkar ju när Felix inte äter hemma.  Dock, vid vissa tillfällen biter vi i det sura äpplet och gör dubbla maträtter.  Denna dag hade jag tipsat en kompis om koreansk BBQ, så då passade jag på att slänga ihop revben till Felix med samma recept.  En Koreansk marinad har några givna beståndsdelar och en del som man kan variera med.  Det givna är Gochujang (en fermenterad chilipasta), soja, sesamolja och vitlök.  Det man kan variera sig med är vad man vill ha för sött, t.ex. vanligt socker, mörkt socker, mirin, honung eller kanske sirap.  Riven lök och rivet äpple är inte ovanligt för att öka sötma heller.  Man kan också spetsa till smaken med ingefära och ha i något syrligt som risvinäger eller någon citrusjuice eller något vin, sake ellerkanske ett vanligt vitt.  Man kan ha i svartpeppar för att variera pepparsmaken lite.  Dagens marinad blev:



2 msk gochujang
2 msk japansk soja
2 msk mirin
1 msk sesamolja
2 msk honung
1 msk farinsocker
3 klyftor med pressad vitlök
2 cm pressad ingefära
1/4 riven gul lök
några varv med färskriven svartpeppar

Medan Felix revbensspjäll var i ugnen c:a 1,5 timme på kanske 175 C i ugnen gjorde vi mjölpanerad spättafilé som serverades med hemgjord skagenröra och kokt potatis.  Rörans recept var i princip det som finns på denna sida.
Inga krusiduller, majonäs, crème fraîche, räkor, dill, citron, rödlök samt givetvis salt+peppar samt en skvätt tabasco.

Alla var nöjda med de rätter som serverades, och vi kommer säkert se dem igen på vår meny.

Bibimbaprester till lunch.

När vi kom hem efter 5 timmars Ingresspelande var vi hungriga och orkade inte vara kreative.  Dock fanns det Bibimbap kvar från igår kväll.  Vi delade upp och körde i mikron.  Alltså.. långkok blir bara mer välsmakande efter en natt i kylen.  Man ser ofta rekommendationer på att göra grytor dagen innan, och det stämde med denna med.  Framför allt champinjonerna blev härligt saftiga av "marineringen".

Bibimbap med Sesammarinerad Choi sum och kimchi

Var på en asienbutik idag och handlade bl.a. konserverad kimchi och choi sum, den kinesiska grönsaken som jag ätit till fisk måndagar på Hing Wa.  Hemma gjorde vi tryckkokt Bibimbap igen, fast denna gång lite mer enligt Jennies recept, med svamp som vi skippade sist.  Istället för spenat använde vi Choi sum (eller Choi sam som de kallade den i butiken) vilken fungerade, men som behöver lite längre förvällningstid än spenat, vilket vi inte visste.  Vi använde den konserverade kimchin, inte lika bra som Jennies "hast-kimchi" i min mening.  Men ändå, så fantastiskt gott det är med koreanskt!

Top blade sous vide, med koreanska tillbehör

 Idag blev det en tolkning av koreansk mat igen.  Vi har köpt på oss en del billigt, kort datum, amerikanskt nötkött från ICAs selection-serie.  Vi valde Top blade igen, som vi körde sous vide lite längre än senast, 24h.  Tyvärr missade jag stekgraden lite grand, jag hade tänkt mig rare, men av någon anledning lade jag in en medium rare-temp på sous vide-maskinen: 57C.  Tanken  var nog 50C, som senast, men jag skumläste flanksteksartikeln där jag valde lite högre temp.  Nåja, medium går att äta, men är inte alls lika kul som rare.
 Till detta kött serverade vi små tillbehör som vi fiskade upp när ICAs buffé hade koreanskt tema: sesammarinerad spenat, fantastiskt god, med rostade sesamfrön, sesamolja och lite salladslök.  Vi gjorde Jenny's fuskkimchi på gurka igen, fast med lite mindre gurka och mer chili än senast.  Fusket är att inget är syrat, utan den smaken kommer helt och hållet från fisksåsen.  Kimchipastan består av en finriven vitlök, 1 msk fiskolja, ½ msk paprikapulver, 1 tsk chilflakes och ½ msk socker.  Denna tillsätts till en blandning av ½ fint skivad gurka, som saltats och låtit vila en kvart för att sedan torkas av med hushållspapper, 1 morot skuren i tändstickor, 1 salladslök samt en chilifrukt, slantade.  Dessutom var jag inspirerad av kinakålen som Hing Wa serverat mig på luncherna.  Jag testade med att sautera dem, först fräst i en blandning av flytsmör och jordnötsolja, de tjocka delarna någon minut längre än de tunna, totalt kanske 2 minuter, för att sedan till sätta lite vatten och puttra i ytterligare 2 minuter.  Det blev jättebra!  Rostad blomkål hade vi igen, alltid en hit!  Vi drack Ripasso till, men en IPA hade kanske passat bättre till de asiatiska smakerna.

Recycled Bibimbap

Efter att has spenderat dagen med att montera vår nya måttbestälda rostfria spisbänk premiärtestade vi den med att koka ris på det sätt vi alltid gör: c:a 1 dl ris per portion, dubbelt så mycket vatten, stormkoka på elplatta till dess vattnet är i höjd med riset, och stäng av plattan.  Låt stå i en kvart på eftervärmen och riset är klart!

Detta hade vi till gårdagens Bibimbap uppvärmd på full effekt i micron 1 minut per tallrik.  Den var minst lika god idag.  Långkokt kött vinner ofta på att sparas, då det tar upp smaker även fortsättningasvis från den sås det ligger i.

Tryckkokt Bibimbap

I senaste buffé, ICAs trycksak med recept, hade de koreanskt tema.  Jag älskar koreanskt!  Vi bestämde oss för att göra en del av Mästerkock-Jennies recept.  Det blev super!  Vi gjorde hennes variant på speed-kimchi, fast med ytterligare lite variation eftersom vi inte hade exakt hennes råvaror hemma:
En halv gurka skivades med mandolinen på 0.5mm som lades upp på ett fat och saltades med några nypor salt, som fick dra ut vätska i en kvart.  Under tiden strimlades en halv morot till tändstickor (2mm på mandolinen, och sedan skar jag med kniv ungefär 2mm brett), en vitlöksklyfta rivdes fint till ett mos samt några cm purjolök mandolinades på 1mm.  En pasta gjordes på en torkad chilifrukt som mortlades till flakes, med frön, c:a 1 tsk paprika pulver, 1 tsk fisksås samt 1 tsk socker.  Gurkan torkades genom att läggas på torky, och duttades med samma papper, för att sedan blandas med allt det andra och ställdes för att dra medan högreven kokade.
Dessutom gjorde vi spenat marienerad i japansk soja och sesamolja (1 msk vardera).  Vi hade bara djupfryst spenat och tog väl två nävar, sedan hade vi rikligt med sesamfrö på. Kia rostade även spetskål inspirerad av ett vitkålsrecept i samma tidning. Hon klyftade kålen, saltade, pepprade och satte i het ugn (250C) i c:a en kvart.  Kanterna blev lätt branda innan vi tog ut dem.
Så till Jennies Bibimbap, fast på vårt vis, vi skippade morötter, chili och svamp och använde riktig misopasta istället för misosoppeportionspåsar.  Två gula lökar klyftades, 6 klyftor vitlök skivades mm-tunnt. Högreven, 1,25 kg putsades och skars i 3cm-kuber som frästes i olja. När de var brynta tillsattes lök och vitlök som fick fräsa vidare i några minuter, varefter 3msk muscovadosocker fick karamelliseras med i någon minut.  Sedan tillsattes all vätska:
1½dl rött vin
4 dl vatten
1 dl japansk soja
1½ msk sesamolja
2 msk risvinäger
2 msk misopasta
Detta skulle kokas i 2-3 timmar enligt originalrecptet, vi tryckkokte istället i 20min.
Allt serverades tillsammans.  Man kunde haft ris till, men vi tyckte grönsakerna räckte.  Det blev ljuvligt och kommer återkomma i vårt kök.

Latmanskäk

Idag glömde jag äta lunch, för mycket att göra på jobbet.  Tog ett mikrat mellanmål av gårdagens oxbringa när jag kom hem runt 19-tiden.  De andra i familjen var lite ur synk så vi åt hämtmat först vid 22-tiden. Det blev koreanskt från Yammy kitchen: Bulgogi för mig (koreanskt eldkött), serverat med Kimchi, den koreanska vitkål+chili-blandningen som kan bli fantastiskt god, samt asiatiska pickles.  Bulgogin var mustig, lagom stark och med väl avvägda smaker.  Mums.  Drack Electric Nurse DIPA till, bra matchning.