Ungsstekt kyckling som den ska vara

Igår kväll blev det ännu en Julia Child-anrättning ungsstekt kyckling på hennes vis.  Serverades med rostad blomkål, smörslungad brysselkål, en smakrik skysås samt pommes strips.  Jag tog dessutom tre olika chutneys (salmbär, päron samt mango) till, men det hade inte behövts.  De förtog snarare än förhöjde smaken på såsen och kycklingskinnet, så de blev mest lämnade tills sista rensningen av tallriken.  Det som är speciellt med hennes kyckling är att den är "smörad", både inuti och utanpå, samt vårdas kontinuerligt, med massa ösning av smöret och vändning så att grillen kommer åt alla sidor, för att maximera skinnets knaprighet.  Kia gjorde denna rätt med den äran även om det var en stressig kväll.  TACK älskling.

Szechuankyckling på Hing Wa

Exakt tre veckor sedan senast.  Szechuankycklingen var precis så god som jag minns den.  Jag blir lika imponerad varje gång över hur perfekta grönsakerna blir i denna rätt. Mmm...

Restfrukost igen.

Minns Ni Kias kycklingtagine med ibimbapsås.  Det fanns fortfarande kvar lite i kylen.  Tog den till frukost och faktiskt, sådan här gryta blir bara godare och godare med vila.  Buljongen som dessa filéer legat i blir oerhört mustig och smakrik.  Snyggt!

Hel ungsstekt kyckling.

Det blev någon slags LCHF-måltid bär Kia gjorde ungsstekt kyckling men vi missade att tillaga något med kolhydrater till.  Det blev istället isbergssallat, cocktailtomater och den där goda senapsvinaigretten som ständigt återkommer hos oss.

Helgkyckling?

ICA sålde något de kallar för helgkyckling billigt.  Det visar sig vara en stor kyckling, typ 2 Kg.  Kia ungsstekte den, stoppad med citron och örter och öst med vitt vin.  Kanske var citronen aningen tråkig för den skapade litet beska vi inte var vana vid, men i övrigt blev det riktigt saftigt och gott.  Serverades med en sallad, senapsvinaigrette och pommes strips.  Jag tog dessutom lite bombay club chutney till.  ½ bröstfilé och ett lår räckte väl till att mätta även mig!
Bilden gick inte rotera av någon anledning. får se om jag kan återkomma med fix för detta :-)

Kyckling Szechuan

Ännu en facorit i repris.  Som vanligt mycket gott! Hing Wa kan sina grejor.

ungsstekt baconfylld kyckling med cognac

Kia har en hel drös med rätter som blivit vår familj stomme i matschemat.   En del har vi redan berört.  En klassiker till blev vi bjudna på idag:  Kyckling fylld med bacon öst med cognacssky.  Detta är helt enkelt en hel ugnsstekt kyckling,som hon stoppar med bacon, och sedan lägger i cognac.  Ini ugnen och sedan öser hon den regelbundet för att få skinnet krispigt,till detta fick vi Pommes Strips samt en underbar spetskål + blodgrape salld som vi hyfsat ofta återkommer till.  Senapsvinaigretten som vi äter till får jag ynnesten att röra ihop:

2 tsk Dijonsenap

½ msk vitvinsvinäger
2 msk kallpressad olivolja
Man kan krydda med nymald svartpeppar också, men det glömde jag, men är heller inget måste.

Fredagslunchtradition?

Jag behöver nog inte kommentera så mycket.  Skrivit om Hing Was Szechuankyckling rätt ofta nu.  God som alltid, kanske aningen mer Szechuanpeppar i idag, bara positivt.

Hel tryckkokt kyckling med currymajonäs

En av de enklaste, men ändå mest värda rätterna man kan göra i tryckkokare.  Koka en hel kyckling, med lite morot, rotselleri, lök samt kryddor.
Servera med ris, häll gärna över av en fantastiska buljong som kommer till.  Gör en currymajonäs på 1 dl majonäs, en tsk curry, en msk honung, blanda och låt stå en kvar en kvart.  Enkelt och jättegott!

Indisk lunch

Vi har en närliggande indisk restaurant: Roshani, vid mitt kontor.  Den återkommer i våra lunchturer.  Billigt, gott och starkt!  Tisdagar serveras bl.a. chicken Madras. En rätt som känns rätt ospecificerad enligt menyn: Grillad marinerad kyckling med heta kryddor i en sås.Vad menas? Ja, inte vet jag, men det är riktigt gott och starkt.  Naan-bröd till är standard, liksom en underbar raita gjord med rejäla myntagivo, samt en surstark pickled chiliröra, som är vanebildande. Vad som finns i såsen har jag ännu inte frågast, men det är en komlex smak.

Vidare analys av kyckling szechuan

Idag var det Kyckling Szechuan på Hing Wa igen.  Jag tycker bara de gör den bättre och bättre!  Idag var det den godaste någonsin. Tyvärr var jag övertygad om att jag glömt telefonen på laddning på kontoret så det blev inget foto.  Men den finns ju tidigare i bloggen.  Sedan visade sig att jag hade med luren trots allt, men då var det för sent.
Idag fick jag nog en ännu större portion än sist, och fler varianter av grönsaker gömde sig i berget på tallriken.   Idag kunde jag identifiera vattenkastanj, grön paprika, röd paprika, gul lök, kinakål, bambuskott, minimajs, broccoli (fantastiskt tillagad, undrar om det är ångkokning eller något annat som gör deras grönsaker både smakrika, krispiga och saftiga på samma gång), stjälkselleri, morot samt purjolök.  Ev. var det vitkål också, eller så var det bara lite grövre delar av kinakål. Det kan tyckas vara för många saker, men jag tycker det är som ett smörgåsbord.  När man äter med pinnar får man ju en bit, och därmed bara en smak i taget.  Grönsakerna framhäver sin egen identitet när de tuggas för sig själva och det gör inget alls att det blir många smaker, när de kommer i sekvens.  Kycklingen är eg. inte viktig, mer än för proteinerna.  Denna rätts storhet tycker jag är grönsakernas och den peppriga såsens förtjänst.

Currykyckling

Kia gör en currykyckling som blivit en återkommande rätt hemma. Alla gillar den, den är bra att göra extra av och frysa in och ha till lunchlådor.  Den kan även rendera en del extra kycklingfond alternativt buljong som är god att dricka som den är.  Jag har tyvärr inte lärt mig receptet än så jag kan inte skriva in det här ännu.  Kanske kommer det så småningom.  Idag serverade jag lite limepickles, bombay club chutney, sambal oelek samt japansk soja till, det är bara jag som vill ha tillbehör till, men jag tycker det ger en extra höjd åt denna goda rätt.

Lite "off topic": Idag har det ramlat in reklamintäkter till mig p.g.a. denna blogg: 8 kr!  Vilken timlön, bolggat i en månad och tjänat 8 kr :-)

Fyllda kycklingbröst

Idag blev det en Mannerströmrätt, med lite avvikelser pga skafferiet.  Denna fanns i hans "Husmanskonst" och var en italieninspirerad kycklingrätt.  Brösten (som eg. skulle varit med skinn, men det hade vi inte hemma) snittades och fylldes med Serranoskinka, Parmesanost och basilika.  Jag hade tyvärr ingen färsk hemma så det blev fryst.  Brösten frästes i smör och olja för att få färg och sattes sedan in 15-20 min i 175C.
Under tiden sattes pastavattnet på, och sås gjordes på körsbärstomater, champinjoner, paprika, chalottenlök, vitlök och basilika som först frästes i olja och sedan späddes med vitt vin, citronzest samt saften från ½ citron (Kia tyckte detta blev lite för syrligt, kanske för att jag var för snål med att späda med vatten).  Lät detta puttra i en kvart under spädning av vatten för att inte göra det för tjockt.

Kycklingbrösten togs tyvärr ut ur ugnen lite sent och blev aningen torra (det hjälpte inte att jag glömt att ösa dem kontinuerligt), men fyllningen var god.  Därefter lades brösten i såsen och puttrade i 5 minuter samtidigt som de östes konstant.  Jag tyckte dock att totalen blev godkänd och vill gärna göra om den med färsk basilika, och lite bättre koll på kycklingstekningen, men det blir kanske inte så, för syran i denna rätt var lite för tuff för Kias mage.

Szechuankyckling på Hing Wa

Fredagar brukar jag försöka komma iväg till Hing Wa och njuta av deras kyckling Szechuan.  Idag var jag ensam och roade mig därför med att identifiera ingredienserna:

Kyckling, strimlad bröstfilé
Vitkål, rikligt
Gul lök, rikligt
Bambuskott, mellanmycket
Minimajs, någon enstaka bit eller två
Morot, någon enstaka bit eller två
Broccoli, någon enstaka bit eller två
Vattenkastanj, någon enstaka bit eller två
Palmmärg, någon enstaka bit eller två
Purjolök, någon enstaka bit eller två
Chilipeppar, relativt rikligt
Szechuanpeppar, lagom för att precis märkas
Vitlök, rikligt
Bladpersilja för garnering

Dessutom kanske det var en bit röd paprika också, det ser ut så på bilden, om det inte är en morot som råkat bryta ljuset lite lustigt.  Alla grönsakerna ska vara al dente, inte krispiga, inte mjukkokta.
Hur man gör såsen får jag nog kolla i min kinesiska kokbok hemma.  Den ska hur som helst vara simmig med en ljust orangeröd färg, lite åt nyponhållet.

Hel kyckling i ungnen

En lätt, bilig och god maträtt vi kör ibland, signerad Kia: Hel kyckling i ugn.  Stekpåse, mjöl, salt och cayenne.  Dagen till ära hade hon i Panko, asiatiskt ströbröd, för att ytterligare crispa upp skinnet.  Det belv super!  Till detta vanliga pommes stripes, Felix.  Jag har dessutom tre olika sorters Sharwood's chutney samt lite pickled chili.  På stripesen René Voltaire's Shoyu-soja.  Enkelt, men ack så gott!

Chicken fajitas

Idag var det gåva på ICAs vetetortilllas till stamkunder!  Vad bra att vi precis hade bestämt att göra Fajitas, den mycket enkla Tex-Mex rätten, som i princip bara kräver strimlad paprika, strimlad lök samt någon form av protein.  Vi valde strimlat kycklingbröst.  Även om det är den enklaste formen, är det ju kul om man fixar till det lite och gör t.ex. lite Crème fraîche med vitlök till, kanske lite riven cheddar samt marinerar kycklingen i lime, vitlök, chili och olivolja innan.

Kyckling sous vide

Dags att testa det som "alla" talar om på nätet: Kyckling sous vide.  Kyckling har ju en tradition av att vara smittbärare så fågeln behöver verkligen få alla delar "pastöriserade", vilket kräver bortåt 75C om det är kort stektid. Därför blir kyckling också ofta torr, det är riktigt svårt att få en kyckling saftig rakt igenom.  Många tror att om köttet är det minsta rosa så är det farligt, så är det inte.  T.ex. rekommenderar den här sidan 140F (60C) som temperatur för en riktig saftig, men fortfarande blekt rosa kyckling.  Hur kan man göra det?  Jo bakterierna dör även vid den temperaturen, den bara behöver upprätthållas länge, i storleksordningen en timma.  Det vore oerhört svårt att göra det i en vanlig ugn, men sous vide är det enkelt.
Jag tänker köra mina kycklingbröst aningen varmare för att få dem vitare, 63C, i kanske 6 timmar.  Tiden spelar mindre roll, de är eg. klara efter 90min, men sous vide kan man köra på, det går helt enkelt inte att överkoka.  Den enda förberedelsen är rejäl saltning och peppring.  Flingsalt och nymalen svartpeppar för bästa smak.
 Efter 7 timmar togs dessa upp och bryntes på efter att glukos penslats på (gör att temperaturen på matfettet kan hållas lägre och ändå få samma yta).  Dessa serverades med en favorit: spetskål och grapefruktsallad och en senaps vinaigrette:

2 tsk dijonsenap
½ msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja (så fin som möjligt)

Spetskålen madolinar man fint, och grapefruktklyftorna fileas så att alla hinnor försvinner.  Till detta, enkel Felix Pommes Stripes (de görs inte av potatismos) friterad i fritösen.  Vi drack Castelforte Appasimiento bag-in-box, kanske aningen för ofärdigt, väldigt bärigt, nästan halvsött och Kia menade det smakade jäst.  Vi älskar deras prisvärda Ripasso, men denna kanske bara var på engångsbesök här hemma.  Hur blev kycklingen?  Kia gillade inte att jag pepprat med svartpeppar, nästa gång blir det Cayenne.  -Hon hävdade att mer sälta skulle behövts också, jag tyckte jag saltade mycket, kolla in bilderna!  Men flingsalt kanske inte tränger in i köttet så bra. Jag tyckte 63C var för mycket, åtminstonde i 7 timmar.  Ska testa med färskare kött och kanske 61 grader näst gång.  Trots denna kritik, visst var det gott!

Kinesiskt

Glömde ta foto på rätten ikväll, men den var tillräckligt omtyckt för att göras om, så det kommer.
Orkar inte skriva in receptet så jag tog ett foto på sidan i  in kokbok om det kinesiska köket.  Jag gjorde lite fel med sockerärterna, tog inte av dem direkt efter uppkoket utan efter några minuter, de lev inte direkt överkokta, men inte så krispiga som de ska vara.  Nästa gång blir det rätt!
Hur som helst var det gott, men för lite.  Missade att det var en smårätt och hade behövt ris till :-)
Jag använde torr sherry i.st.f halvtorrr, men det funkade fint.  Kunde väl sockrat lite förstås, eller tagit i Mirin istället.