Löjromstoast till frukost

Det finns sämre sätt att starta morgonen på... Tabasco ger rommen lite sting.. råa äggulor krämighet, rödlök och färskskördad dill från altanen gifter sig perfekt med resten.

Misomarinerade kycklinglårfileer med wakame och spenat

Räksoppa på hemgjord fond, fänkål och chalottenlök

Top blade sous vide med bakad potatis och smörslungad sparris

Korvtillverkning under påsk

På skärtorsdagen inventerades frysen och det gav vid handen att vår gamla lammstek nog hade frystorkat litet, och inte lockade till att göra en traditionell lammstek i ugn på.  Istället ägnade jag en dryg timma, eller kanske två, åt att noggrant putsa bort alla senor och göra en korv med c:a 25% späck och fänkålsfrön, s.k. Merguez, en lammkorv av nordafrikansk typ,.  Benet rostades sedan och en riktig lammfond kokades under 6 timmar.
 Korven funkar bäst att stekas, men går att koka också.  I ett annat inlägg gör jag en gryta på korven.

Torskrygg med räksås och sikrom

Ikväll blev det sous vide torskrygg (47C, 50min) med räksås och sikrom.  Såsen gjordes på hemmagjord räkfond och vitt vin som fick koka i 5 minuter, sedan fyll på med grädde och en rå potatis skuren i brunoise.  Lägg i friskt med hackad dill och koka 20min.  Släng i en skvätt cognac och lite cayennepeppar, låt koka i ytterligare någon minut.  Smaka av med salt och nymald vitpeppar.  Mixa under 2 minuter samtidigt som man klickar i osaltat smör.  Fyll på med hackade dillplymer.  Det här var en höjdare!  Muscadet Sèvre et main sur lie dracks till, ett friskt och torrt vin som vi ha som standardvin när vi vill haklassen över bag-in-box.

Korv och risgryta à la Gordon Ramsey

Onsdagskvällen blev det rätt nr 3 från avsnitt 5 av Gordon Ramsey's "Ultimate cookery course", som bl.a. finns på Viaplay.
Det är en sorts blandning av risotto och något liknande en Taginegryta. Jag gjorde den på min egen lammkorv stoppades för en vecka sedan.  Först fräser man rödlök, röd paprika och vitlök i olivolja, några minuter senare, öka värmen till max och bryt ner korvköttet (som plockats ut ur skinnen), fräs en stund till och häll sedan ned ris som snabbt får fräsa i oljan också, efter en minut deglacea med vitt vin.  Fyll på med dubbelt så mycket buljong som ris, jag använde en hönsbuljong från senast vi körde en hel kyckling i tryckkokaren.  Ha i rejält med rökt paprikapulver.  Koka i c:a 20 minuter,fyll på med hackad sallasdslök, tomater och persilja.  Kul med lite variation!

Annandag påsk

 Till  frukost: rågbröd med majonäs och räkor, wasabiruccola, limesaft och rödlök.  På den ena sprinklades lite habaneratabasco och den andra fick röd stenbitsrom.  Känslan var lite av smörgåstårta.  I efterhand kom jag att tänka på att lite mer grönsaker hade varit ytterligare ett steg mot den känslan, lite tomat och gurka hade varit pricken över i:t.

Efter lite jobb i trädgården kom så Margueritan fram.  Om jag själv får säga det är jag kung på Margueritas :-)  Receptet är ju enkelt men det finns en detalj som gör att just mina blir bättre: Årgångstequila!  Mina Margueritas görs på följande sätt:  tag en limeklyfta (citron funkar också) och tryck ner över glasets kant och rotera varvet runt så kanten blir fuktig.  Frosta med salt (eller med socker till dem som inte vill ha en salt drink)  Blanda 4cl Triple sec och 6cl årgångstequila (s.k. añejo), en halv pressad lime och en halv pressad citron i en shaker.  Fyll upp med 1-2dl krossad is och skaka.  Häll upp och dekorera gärna med en limeklyfta eller skiva trädd över glasets kant.  Vi använder oftast Patron som tequilasort, den gör drinken riktig rättvisa.

 Till middag blev det korv.  Hemlagad!  För andra gången på tre dagar gjorde jag korv, det är jättekul!  Det blev en nötkorv med lite örttoner.  Högrev och grytbitar ungefär 7hg, späck 3,5hg, c:a1 tsk mald muskotblomma (kan man nog dra ned på litet, gav väldigt mycket karaktär), 2 tsk svartpeppar, 1 msk salt,4 malda torkade salviablad (vi hade inga färska), och 2 tsk färsk hackad timjan.  Vi åt korven med stuvad poatatis och cocktailtomater samt lite köpta såser (HP, senap, Ayam Chilli med vitlök).  Dessutom en hemgjord: rödvin och lammfondssås kryddad med timjan.  Lammfonden kokades på långfredagen, ska skriva separat om den.

Bloggen väcks till liv igen

Som ni som läst den här bloggen märkt avstannade allt två veckor in i mars.  Det blev några dagar som var för hektiska att hinna skriva på, sedan blev det för mycket för att skriva så jag sköt upp allt.  Under tiden har jag dock fotograferat en del mat, men jag tror inte jag orkar, eller ens kan, skriva ikapp.  Nu har jag beslutat mig för att börja skriva där jag är, men kommer nog ibland hoppa tillbaks till den förlorade tiden och klämma in lite information när det faller sig rätt.

I detta inlägg ska jag redovisa dagen efter jag skrev senast, det här är frukost samt lunch den 12e mars:
Experimentlustan föll på och jag gjorde två Brie de Meaux-finncrisp-smörgåsar.  En med Ansjovis! och en med rökt skinka.Det funkade inte med ansjovis, föga förvånande :-)

Lunchen åts på en persisk restaurant av det enklare slaget i Gamlesta'n..  Helt OK, men mina smaklökar var rätt döda p.g.a. förkylning.  Det ingick en linssoppa i salladsbuffén, och rätten jag beställde var någon slags lammfärsbiffar med saffransris.

Qing ren wu dou

青仁乌豆, eller Grönhjärtade korpbönor, eller ännu enklare svarta sojabönor blev basen till min lunch idag.  Jag har skippat frukosten, sjuk och fastedag som det är fick kaffe duga.  Efter dryga timmens efterforskningar på nätet både visste jag vad det var för svarta bönor jag handlat i asienbutiken, och ungefär hur de uttalades, samt hur man kan tillaga dem.  Jag tog inget givet recept utan slängde ihop ett eget:

Fräs en lök, tre vitlöksklyftor samt en bit rotselleri, 50-100g, 4 champinjoner, allt hackat i brunoise i lite olivolja på medelvärme i tryckkokaren.  Efter några minuter häll i en hackad chili med kärnor,  1 -2 tsk risvinäger, 1 tsk szechuanpeppar samt ett paket svarta bönor (400gr) och en hönsbuljongtärning.  Fyll på med en liter vatten (det borde nog varit två, jag fick addera minst en liter till efteråt).  Förslut kokaren, låt koka upp på medeltemp, men till högsta tryckläget.  Detta för att bönornas skal kan spricka om man har för ög värme under uppvärmningsfasen.  Låt koka i trekvart.  Låt svalna och öppna fyll ev på med vätska så bönorna åtminstone täcks.  Salta efter smak, ev kan man ha i soja om man vill ha ytteligare lite sojasmak.  Jag gillade att köra stavmixern lite lätt i soppan, så buljongen blir lite tjockare, men så att man ändå lämnar de flesta bönorna hela.  Jag testade olika hårda mixningar i olika serveringar.  soppan får olika textur men i stort sett samma smak.  Välj själva hur ni vill ha det.

Yakiniku med Sockerärtor och Pak Choi

Vi brukar göra en entrécôte i asiatisk marinad som vi tror är Yakiniku, men kommer faktiskt inte riktigt ihåg om den bar det namnet.  Hur som helst, marinaden är enkjel och super god:
2,5 msk soja
1,5 msk brunt socker
1 msk sake
1 msk sesamolja
1 färsk hackad chili
hackad vitlök typ 2-3 klyftor
man kan variera måtten upp och ned lite hur som, smaka bara av så den är i hyfsad balans.  Vissa sake går att öka på i mängd, typ vitlök.  Chilin kan vara lite värre att dra på med.  Denna kväll gjorde jag marinaden het och fet. dvs rätt mycket av de tre sista ingredienserna ovan.  Entrécôten finstrimlades av Kia som sedan wokade den i omgångar (för att hettan skall bestå i woken) med sockerärter som hon crispat före mha förvällning och isbad (tror jag).  Vi hade också i shiratakinudlar, samt serverade med Ångad Pak choi.  Arigato!

Fisksoppa som baddning av öm hals

Kia var jättesnäll och ringde hem vid lunchtid för att fråga om jag ville ha lunch.  Jag var, trots att hon väckte mig bryskt, helt på det klara med vad som behövdes i min hals:  Fisksoppa skorrade jag.  Hon hittade färdig fisksoppa nere i Kållered efter att ha brutit sig in hos fiskhandlaren där, trots att de hade stängt :-)  Han hade ingen, men berättade att de levererade till cafeet bredvid och där kunde hon köpa.  Det var en helt OK gul fisksoppa med rejäla bitar med god konsistens.  Smaken kunde säkert höjts lite med både mer sälta, syra och hetta.  Menidag, med min ömma hals, var nog denna blandning faktiskt bättre.  Som balsam för halsen!

Ägg och ansjovis går igen

Hemma från jobbt liggandes i soffan.  En tröst för min situation är att det fanns kokt ägg och ansjovis kvar hemma.  Favorit i repris.

Kometen!

Jag har inte varit på kometen på kanske 25 år.  Nuförtiden är det ju Mannerström gudbevars.  Lite dyrare, men nog också lite lyxigare rätter.  Till förrätt tog jag rimmad lågtempad torskrygg med en ärtpuré, och som lite brytande till detta milda finsmakande, en bit friterad torsktunga, vad det nu är...  Jättegott!
Varmrätt blev fjärsing, med en fantastisk sås på Hollandaisebas, men det var nog lite skaldjursdelar och dill i.  Kunde inte riktigt definiera.  Eftersom jag är ganska förkyld var det svårt med nyanserna, men det var uppenbart riktigt smakrikt och gott.  Värre däran än så är inte mitt smak- och luktsinne.  De hade gjort goda gurkor till också, urkärnade och sedan antagligen saltade för att dra ur vätskan, för de var riktigt fasta.  Något att testa hemma.

lunchsmörgås

Enkelt och så fantastiskt perfekt till en ynklig karl.

Lördagsfrukost till en sjukling

Inga foton idag heller.  Ligger med feber och hostar framför teven.  Kia kokade ägg åt oss, och det blev "ägg och grädde" som jag beskrivit tidigare.  Perfekt för en öm hals!

Riktiga hamburgare!

De bästa hamburgarna är de vi gör hemma hos oss.  I grund och botten är det Heston Bluhmentahls "perfect hamburgers" vi är inspirerade av.  Men det blir lite annorlunda förstås.  Jag är ledsen att jag missade fotografera dessa mästerverk så ni får nöja er med en textuell beskrivning:
Som bröd, grillade Max' Friscobröd, de är fantastiska, härligt gula av majs.  JAg väljer att på dessa lägga på en mango chutney, igår blev det sharwoods bengal spice har jag för mig.  På detta Mor Annas krispiga smörgåsgurka, också det ett riktigt bra halvfabrikat.  Sedan hamburgaren, grillad av Kia på Hestons sätt.  Vi hade dock köpt färsen men på Wings chark vilket garanterar kvalitet och god smak.  I vanliga fall maler vi vår egen färs på högrev, så att de flesta muskelfibrerna kommer parallelt med varandra, och hamnar lodrätt i burgaren, för maximal mörhetskänsla.  Vi flippar burgarna var 20 sekund, till dess att en centrumtemp på 45C uppnåtts, då lägger man på en riktigt mogen Brie de Meaux, som får smälta i några sekunder innan burgaren hamnar på brödet.  Brien vi hade igår var den mest kladdigt flytande jag någonsin stött på, det var svårt att skära loss bitar.  På detta riven muskot, grillad tomat, mald svartpeppar, och en skiva rå lök.  Som krona på verket en hamburgerdressing blandad ungefär på följande sätt: 10 delar majonäs, 6 delar ketchup och 1 del osötad senap, denna gång blev det colemans, som oftast här.  Heston har jag för mig använde Dijon.  Super!  På med det grillade brödlocket, och man har en perfekt hamburgare.  Serveras med nyfriterade strips.

Szechuankyckling på Hing Wa

Exakt tre veckor sedan senast.  Szechuankycklingen var precis så god som jag minns den.  Jag blir lika imponerad varje gång över hur perfekta grönsakerna blir i denna rätt. Mmm...

Restfrukost igen.

Minns Ni Kias kycklingtagine med ibimbapsås.  Det fanns fortfarande kvar lite i kylen.  Tog den till frukost och faktiskt, sådan här gryta blir bara godare och godare med vila.  Buljongen som dessa filéer legat i blir oerhört mustig och smakrik.  Snyggt!

Vietnamesiska vårrulleexperiment.

Jag köpte lite rispapper som man använder till vårrullar i vietnam.  Jag vet att det går att göra riktigt goda vårrullar med sådant här papper, men vi har alltid misslyckats.  Pappret går sönder och det blir mes utspridd fyllning på en tallrik med en ful degklump bredvid.  Denna gång testade vi att ånga istället för att fritera, men det gick inte bra det heller.  Då läste jag på paketet och inser till min förvåning att sådana här vårrullar ska inte tillages efter inpackningen.  Då blev det mycket bättre!
Vi hade en god fyllning på nötfärs, ostronsvampar (inte ostronskivling, utan något som kallas oyster mushroom från kina) en fin fast svampsort som vi kommer köpa mer av, salladslök, saltad strimlad morot, massor av vitlök, ingefära, japansk soja, sesamolja, vitt vin och färsk chili.  Allt hacakdes fint och mosades ihop, och sedan vek vi ihop vårrullarna.  Det var mycket enklare med fyrkantiga papper, än de cirkulära vi haft tidigare.
Till rullarna serverade vi små fräscha Pak Choi som vi bara ångat.  Suveränt.  Dessa små Pak Choi hittade vi också på ASian Taste Trade.