Tonfisk på sta'n

Denna dag åt Felix på annat håll så jag och Kia tänkte oss musslor hemma, men det var slut på de fiskställen vi passerade efter julhandlandet, så vi beslöt att gå ned på stan och käka.  Vi kom tyvärr inte in på Toso, Stefan Karlssons, nya asiatiska krog, hade missat att det nu gick att boka bord vilket behövdes.  Vi hamnade till slut nera på Södra vägen 22, tror restauranten hette något med 22 också, men minns inte exakt.  Vi fick i alla fall plats en timma, så vi tog var sin huvudrätt.  De var lite dryga och servicen fallerade en del, men maten var helt ok, t.o.m. riktigt god.  Jag käkade en sotad tonfisk med pilgrimsmusslor, som serverades med citronrisotto, en riktigt bra variant till fisk!

Ägg och grädde med ansjovis

En frukost- (eller kanske snarare brunch-) favorit hemma hos oss är "ägg och grädde", en enkel rätt av halländskt ursprung (även om jag stött på den i Norge som eggsallat).  Man tar helt enkelt hårdkokta ägg och mosar ned i lite grädde (inte mycket bara så att konsistensen blir blank, men fast, inte flytande). Salt behövs förstås också.  Denna dag, några dagar innan jul, valde jag att ha detta på brunt knäckebröd med ansjovis på, som omväxling.  Annars är det normala att man äter det helt som det är, eller kanske på rostat bröd.

Fondue Bourguignonne

En återkommande klassiker till vårt middagsbord är köttfondue.  Vi har bara en bit fint nötkött, frityrolja, crème fraîche med vitlök, japansk soja, en baguette och flingsalt samt nymald svartpeppar till.  Det räcker!  Denna dag hade jag köpt en nystyckad bit rostbiff på ICA Focus, som har en bra, om än dyr, chark.  Den var alldeles utmärkt.  Vinval: Ripasso, en annan sort än vårt vanliga, men likväl gott.  Minns tyvärr inte namnet, men etiketten syns på fotot.

Frukostrepris

Några dagar tidigare hade jag gjort toast med Brie de Meaux och fikonmarmelad.  Fotot då blev tvärr på en halvt uppäten macka, men nu kom jagihåg att ta en bild före frukosten försvann!

Sous vide oxbringa med pepparrotssås

Någon vecka före jul bestämde jag mig för att göra ett test med oxbringa sous vide.  Jag hade ett mål som liknade den lågtempade oxbringan som serveras på Rover's charktallrik.  Nu blev det inte alls på det viset, antar att det berodde på temperaturen.  Jag körde 56,5 grader C i 48 timmar.  Bringan fick en härligt mörk röd färg och var givetvis mör, men fortfarande med "normal" bringekonsistens, trådig.  Även om jag skjutit förbi mitt mål var den mycket god, och jag vispade ihop en pepparrotssås på hönsbuljong (eller om det faktiskt var ankbuljong, vi hade gjort både kyckling och anka nyligen) och grädde.  Till detta serverade jag mig ett stomp på jordärtskocka och potatis.  Mjölk och smör för konsistens och smak användes givetvis.  En lyckad lunch på det hela taget.

Brie de Meaux

Ibland kan man göra det riktigt enkelt och samtidigt riktigt gott!  Med rätt råvaror blir det bara inte fel.  Dagens frukost, toast med brie de Meaux samt fikonmarmelad var ljuvlig.  Mmm

Ungsstekt kyckling som den ska vara

Igår kväll blev det ännu en Julia Child-anrättning ungsstekt kyckling på hennes vis.  Serverades med rostad blomkål, smörslungad brysselkål, en smakrik skysås samt pommes strips.  Jag tog dessutom tre olika chutneys (salmbär, päron samt mango) till, men det hade inte behövts.  De förtog snarare än förhöjde smaken på såsen och kycklingskinnet, så de blev mest lämnade tills sista rensningen av tallriken.  Det som är speciellt med hennes kyckling är att den är "smörad", både inuti och utanpå, samt vårdas kontinuerligt, med massa ösning av smöret och vändning så att grillen kommer åt alla sidor, för att maximera skinnets knaprighet.  Kia gjorde denna rätt med den äran även om det var en stressig kväll.  TACK älskling.

Japanskt vegatariskt

Mitt favoritlunchställe just nu är Mikado på N. Gubberogatan som serverar koreanskt samt japanskt.  Igår valde jag att testa en vegetarisk rätt till lunch, sm kändes lite som en fusin mellanjapanskt och thailändskt.  Kanske är det änå en genuint japansk rätt, vad vet jag?

 Först var det dock klassisk misosoppa med sjögräs, tofu och salladslök.  De gör en bra miso tycker jag, lite över snittet i smak.  Tycker dock att jag gör bättre själv men det beror väl på att jag gillar mer smak i allt och därför drar på med miso.








Sedan var det då dags för wokade grönsaker med tofu och cashewnötter i ostronsås.  Det här var faktiskt bättre än jag hoppats.  Tofun var den bästa jag ätit, det var lätt brynt silken tofu.  Som vanligt smakar det inte mycket, men det brynta ger ju lite karaktär i alla fall, och konsistensen var roligare än vanligt.  Grönsakerna bestod av kinakål (som är så gott i varma rätter) gul lök, paprika, morot, broccoli sockerärtor och salladslök.  Ostronsåsen var riktigt god. Till garnering var det kalla grönsaker: fint strimlad morot, rödkål, wakame och lite kimchi samt bladpersilja.  Detta serverades förstås med ris.  Jag åt faktiskt bara hälften av riset, såpass mättande var grönsakerna.  Ofta är det ju just mättnaden som saknas i vegetariskt, men det var inga problem här.

Ägg och ansjovis

Igår till frukost fick det bli en klassiker: ägg och ansjovismacka.  Denna gång blev det på tost med lite cosmopolitansallat och hackad gul lök.  Sådant här är alltid gott!

Anklår

I förrgår var det dags för att äta upp resterna från apelsinankan.  Låren var kvar, liksom en hel del av såsen, samt lite råstekt potatis och brysselkål.  In i mikron och avnjut sedan.  Inte riktigt samma fest som dagen innan, men en god lunch i alla fall.

Canard a l'orange, på Julia Child's sätt

Idag gör vi en av de allra mest kända rätterna från en av de allra mest kända kokböckerna i världen.  USA's TV-kocka no 1, vars liv det t.o.m gjorts spelfilm av, Julia Child, skriver (tillsamman med två medförfattare) på ett mycket bra sätt hur den franska gastronomin kan etableras i varje mans (eller kvinnas) kök. Jag kommer återkomma med kommentrar senare, men just nu lägger jag bara upp lite media att avnjuta medan jag funderar på vad som ska skrivas.

Kia vässar kniven

Utvecklad brumchpytt

Samma pytt som igår med tillägen: salladskål och torkad shitakesvamp.

Sukiyaki

Ikväll blev det Sukiyaki, men först var jag tvungen att laga vår skärmaskin.  Motorns elektrodanslutningar hade gått av.  Som gammal elektroteknolog hade jag dock koll nog för att kunna laga, och sedan blev det tunna skivor av den entrecotebit som jag hittade för dryga hundringen kilot för några veckor sedan.  Jag brukar inte längre köpa vacat nötkött för vi har haft dåliga erfarenheter, men dett kändes bra och med planen att snabbfrysa för senare tunnskivning var det faktiskt utmärkt.





Andra tillbehör som är ett måste är lök, salladskål, shitakesvamp och glasnudlar.  Hela rätten är en typ av fondue, meden fonduevätska bestående av japansk soya, mirin (sött japanskt risvin, tyvärr bara tillgängligt som alkoholfritti Sverige) och daichu (en fiskbuljong som även misosoppa är byggd på).  Vi använde dock färdig Blue Dragon sukiyakisås, samt spädde ut med soya, mirin, sake och vatten för att få bra mängd.  Dessuotm har manen risskål som man gärna mellanlandar det man plockar upp ur fonduen i,  Riset blir delikat av det.  Man har också en dip bestående av en rå äggula och japansk soja, fantastiskt gott.

Det är en lite meckig rätt men ack så värt att göra.  Till detta drack vi dels Sake, dels Ripasso. .

Brunchdags: hjärtpytt

Lördagen bjöd på brunch.  Fortsatte med kycklinghjärtetemat, de där 20 kronorna med kycklinghjärtan verkar räcka i dagar!  Jag gjorde en rätt traditionell pytt i panna, då vi hade kokt potatis kvar från när jag och kia åt lever häromdagen, stekte i smör, saltade pepprade med svart- och cayennepeppar, och hade i lök samt hjärtana allt skurna i brunoise.  Serverades med ett sunny side up ägg kryddat med rejält med cayenne samt inlagda rödbetor och HP-sås.  Grymt gott, som pytt i panna faktiskt är!  Hjärtana smakade inte speciellt hjärtaktiga, men inte heller kyckling.









 Känslan blev en vanlig pytt med "normalt" kött, men nog till en betydligt lägre kostnad.  En bra dag har startat.

Hjärta till frukost och middag

Igår fredag testade jag kycklinghjärtan på två sätt.  Dels till frukost, med ett stekt ägg, och dels till "middag" (nja jag skippade eg. middag och åt dem mer som tapas).  Jag använde de sous vide hjärtan som jag gjort dagen innan. Dessa frästas med ett stekt ägg i flytsmör (rapsolja + smör)och åts rätt av.  En lättlagad och stabil frukost med lite nyhetens behag som ger mersmak.

  Senare på kvällen testade jag att 

 steka lite hårdare i jordnötsolja för att få en tuffare frityryta.  Jag hade också rätt rejält med sälta, svart- samt szechuanpeppar.  Det blev supergott!  Hjärtana smakar lite åt kycklinglårfiléhållet, d.v.s. det lite godare mörka köttet.  I den här tillredningen tycker jag det kommer helt till sin rätt!

Kycklinghjärtan!

 I torsdags handlade jag kycklinglever till mig och Kia, Felix fick en av rapsgriskarréerna som var kvar. Precis berdvid levern fanns en produkt jag aldrig riktigt lagt märke till, till samma pris som kycklinglever: kycklinghjärtan!  Jag blev omgående nyfiken.  Det har ju varit jakttider och vilthjärtan är ju ofta talat om som en delikatess, oftast kanske rökt då, men jag har också hört om slow-cook-varianter.  Så jag köpte, det kostade bara 20 spänn för ett tråg, så vad spelade det för roll?
Väl hemma sökte jag lite på nätet och insåg att kycklinghjärtan lånar sig väl till smårättsmat, typ yakitorispett.  I all beskrivningar stod det att man skulle starta med att skölja hjärtana väl för att få bort ev. kvarvarande blod, det är ju hjärtan trots allt :-)  Sagt och gjort.  Men i ärlighetens namn var dessa hjärtan väldigt rena från blod, såg knappt en röd strimma i sköljvattnet.

Sedan körde jag hjärtana marinerade i sous viden, från början hade jag tänkt ett dygn, men allt jag läst på nätet verkade indikera att de inte var så omöra trots allt, så jag nöjde mig med 2h, på facila 58 grader.   Det var en ren gissning, jag tog det från ett vilthjärterecept och trodde kanske att det skulle vara lite lågt för kyckling, men jag tänkte ju ändå fräsa på senare.  I efterhand kan jag väl säga att visst kan man öka temperaturen en hel del, så blir frästiden aningen lägre.  Eftersom det är kyckling finns ju visst önskemål om att döda bakterier ändå.

Marinaden var en koreansk marinad jag sparat sedan tidigare.  Kommer inte ihåg exakt, men det lär ha varit gochujang, soja, vitlök, sesamolja och något sött, kanske mirin,honung eller råsocker.

Efteråt testade jag att bara grilla på ett grillspett, det funkade helt OK, men lite extra salt och peppar är inte fel, och personligen tror jag mer på lite mer frityryta, d.v.s. stekt i olja, snarare än torr grillning.  Det kom att testas kommande dagar, för jag sparade hjärtana i kylskåpet för nya äventyr.

Rapsgriskarré med smörslungad brysselkål, portvinssås och blandmos

  

 Ett nytt försök att komma igång med bloggen!  Vad kan väl då vara bättre än en test av en, för mig, ny råvara?  Vi handlar sällan fläskkött, annat än sidfläsk och skinka, eftersom Kia inte är speciellt förtjust i smaken av gris.  Rökt går oftast bra dock, då hon tycker att smaken förändras tillräckligt då.  Ikväll var hon och sjöng i sin kör och då brukar jag och Felix rå om oss själva matmässigt.  Väl i butiken fick jag idén att någon typ av griskött blir nog bra som omväxling.  I köttdisken kikade jag igenom utbudet och det fanns ju mycket som var billigt, men i storpack vilket vi inte behövde.  Då tittade jag lite på Eko-paketen men de tyckte jag var fasligt dyra, men så fick jag syn på rapsgris!  Ungefär dubbla kilopriset, men lite mörkare i köttet, och med en svag aning av att jag hört någon kock säga att den typen an gris är bra.

Vad skulle det då bli för sås till?  Jag hade redan bestämt mig för gräddsås, men någon smakprofil behövdes.  Jag vet ju att det alltid blir en bra bas med lite schalottenlök som får ge smak åt lite smör, så en sådan finhackades och frästes långsamt i smör och rapsolja.  Sedan en skvätt portvin samt en sked av det gelatinerade skinkspadet från julskinkan för att ge lite köttig smak, och så lät jag detta sjuda en stund, fyllde på lite med  kokvatten från brysselkål som jag körde med lite vatten i mikrovågsugnen i 7 minuter.  Den skulle sedan smörlungas i en stekpanna någon minut eller två precis före servering.

Blandmoset gjordes på King Edvard, 2 stora potatisar samt 1½ jordärtskocka per person.  Givetvis rikligt med smör och en skvätt mjölk.  Smakade av med nymald vit- och svartpeppar samt salt.

Slutligen kördes karréerna på, efter att ha marinerats i vanlig Caj P's grillolja under hela tiden som tillbehören tillagats, i grillpanna, och roterandes 90 grader efter en stund på var sida, så man fick ett vacker rutmönster.  Köttet blev inte såljust som brukligt är utan lite mörkare, och det blev oerhört saftigt och vackert.  Jag gillade det bättre än de vanliga bitarna, även om Felix tyckte att det var väl "som vanligt".

Spättafile med skagenröra, samt koreanska BBQ-revben (28/8)

 Vi har ett problem i vår familj, Felix tycker inte om fisk. Ibland måste dock jag och Kia få i oss vår fisk och det funkar ju när Felix inte äter hemma.  Dock, vid vissa tillfällen biter vi i det sura äpplet och gör dubbla maträtter.  Denna dag hade jag tipsat en kompis om koreansk BBQ, så då passade jag på att slänga ihop revben till Felix med samma recept.  En Koreansk marinad har några givna beståndsdelar och en del som man kan variera med.  Det givna är Gochujang (en fermenterad chilipasta), soja, sesamolja och vitlök.  Det man kan variera sig med är vad man vill ha för sött, t.ex. vanligt socker, mörkt socker, mirin, honung eller kanske sirap.  Riven lök och rivet äpple är inte ovanligt för att öka sötma heller.  Man kan också spetsa till smaken med ingefära och ha i något syrligt som risvinäger eller någon citrusjuice eller något vin, sake ellerkanske ett vanligt vitt.  Man kan ha i svartpeppar för att variera pepparsmaken lite.  Dagens marinad blev:



2 msk gochujang
2 msk japansk soja
2 msk mirin
1 msk sesamolja
2 msk honung
1 msk farinsocker
3 klyftor med pressad vitlök
2 cm pressad ingefära
1/4 riven gul lök
några varv med färskriven svartpeppar

Medan Felix revbensspjäll var i ugnen c:a 1,5 timme på kanske 175 C i ugnen gjorde vi mjölpanerad spättafilé som serverades med hemgjord skagenröra och kokt potatis.  Rörans recept var i princip det som finns på denna sida.
Inga krusiduller, majonäs, crème fraîche, räkor, dill, citron, rödlök samt givetvis salt+peppar samt en skvätt tabasco.

Alla var nöjda med de rätter som serverades, och vi kommer säkert se dem igen på vår meny.

Stenbitsrom och alger (25/8)

Periodiciteten jag skriver med är högst ojämn.  Nu har det gått tre veckor sedan sist.  Dock har jag tagit vissa foton under tiden som jag tänkte jag kunde ta med när jag fick skrivtid.  Den 25e augusti åt jag denna nyskapande och faktiskt riktigt goda toast.
Det är egentligen en helt vanlig romtoast, med svart stenbitsrom och rödlök som bas, men med tillägget att jag hade japansk algsallad i botten, s.k. Wakame som går att köpa fryst i välsorterade asienbutiker.  Den är supergod i sig själv, men passar bra även så här. Ett stänk tabsco brukar jag toppa med. Jag blev riktig glad när jag kom på idén och ännu nöjdare med resultatet.

Asiatisk tomaträtt

Igår hade Felix och lite andra chalmerister en middag för nollan, de gjorde hamburgare.  Dock hade de nog räknat fel på hur mycket tomat som går åt, det var nästan ett kg skivade tomater kvar, en hel del "locken" från tomater också då ingen tar dem på sina burgare.  Så vad ska man göra på det?  Jag är egentligen rätt trött på tomatbaserade rätter och har varit så en ganska lång tid.  Men något som är ett undantag är sötstarka BBQ-såser som fått koka ett tag, men vi äter inte så ofta den typen av mat det passar till.  Dessutom är jag ju inne i en "asiatisk" period och vill gärna flirta med nästan allt som härstammar från fjärran östern.  Just idag tänkte jag att det går säkert att hitta något BBQ-såsliknande fast med koreansk eller kinesisk karaktär.  Googlade lite med sökord som szechean, tomato, ginger och sauce och hittade en liten pärla: http://www.theironyou.com/2014/08/sichuan-pepper-chicken-with-tomato.html

Det här lockade mig!  Tänkte göra ett test, det var ju fortfarande frukosttid så en hel middag var det inte tal om.  I princip följde jag receptet i länken med de variationer det blir när man oplanerat ska göra saker med udda ingredienser.

Jag hittade bara en ynka 2cm lite halvtorkad färsk ingefärsbit, som jag skalade och finhackade och slängde ned i halvhet olivolja tillsammans med 2 finhackade chalottenlökar och två finhackade, frörensade, halvtorkade små chilifrukter av sådan modell man hittar påsvis i asienbutiker, ni vet sådana där 3- cm långa och 3-4 mm tjocka som är grymt starka.  Fräste i några minuter tills det blev brunt (kanske aningen för länge, man skulle sikta på gyllenbrunt) och fyllde på med en knapp dl vatten och några matskedar brunt socker (vet inte om det var muscovado, farin eller bara råsocker, det var rätt hårt kristalliserat och lite intorkat) som jag lätt lösas upp för att sedan ösa på med värme i 2 minuter för karamellisering.  Jag hackade 4 Hg av tomaterna i små tärningar och slängde i tillsammans med en liten burk (typ halvstorlek) krossade tomater och ½ dl fisksås.  Sedan fick detta koka i c:a en timma på rätt låg temperatur, med omrörning då och då så inte sockret skulle bränna fast i botten.  Stängde sedan av värmen och hade i en matsked maltvinäger.

Under tiden blandade tog jag c:a 1 msk szechuanpeppar (hel) och rostade en minut för att sedan mortla och blanda med tamarisoja (lite mörkare japansk soja) och sake ungefär 1 msk av varje och skakade ihop till en marinad tillsammans med en nypa havssalt.  Marinerade en lårfilé från kyckling i detta i en kvart för att sedan fräsa i halvhet olivolja i form av tärningar som fick bli rejält brynta runt om.  Dippade sedan dessa små ljuvliga bitar i tomatdippen eller vad vi ska kalla den (i artikeln jag läste kallade författaren den för chili-tomato jam, men det stämde inte riktigt med konsistensen), som garnerats med en finhackad vårlök från egna trädgården.  Ja detta var riktigt toppen kan jag säga, det är därför jag dristar mig till att skriva här, som jag ju inte gjort på länge.

Löjromstoast till frukost

Det finns sämre sätt att starta morgonen på... Tabasco ger rommen lite sting.. råa äggulor krämighet, rödlök och färskskördad dill från altanen gifter sig perfekt med resten.