Flankstek sous vide med rödvinssås

Flankstek sous vide igen, med lyckat resultat sist, borde väl inte gå att göra fel?  Men det gjorde jag förstås. Första felet: tinade inte köttet riktigt innan, så kärnan var fortfarande djupfryst vilket gjorde att de tolv timmarna blev kraftigt reducerad för kärnan vilket gjorde tillagningen inhomogen, just det som sous vide ska undvika, samt att det inte hann bli genommört.  Andra felet: jag glömde putsa köttet innan, hinnorna var kvar, och det var dem jag hade kryddat på.  När vi skar bort hinnorna efteråt försvann både kryddning men framför allt den lite infettade ytan som är lätt att ge en bra karamellisering med blåslampan.  Nu blev det bara en halvdan stekyta.  Tredje "felet" (jag vet inte om jag anser det, men i demokratins namn :-) ): Jag sänkte stekgraden från 55C sist till 52C för jag tänkte att det var lite för medium senast, och ville ha lite mer rare.  52 är mittemellan rare och medium rare i vanliga fall för nöt.  Detta i kombination med djupfrysningen och kanske att flankstek nog behöver gå lite varmare än t.ex. filé gjorde att både Kia och Felix tyckte det blev för rött.  Jag gör inte om det felet nästa gång.
Till det mer positiva: rödvinssåsen blev bra, där gjorde jag bara ett fel :-)  dubbel mängd timjan, men jag tog upp den tidigare så det blev ok det med.  Detta p.g.a att jag gjorde ett halverat recept men glömde det avseende timjankvisten.
50 gr chalottenlök (3 st)
50 gr purjolök (7-8cm)
50 gr morot (en liten)
2 små klyftor vitlök
Hacka och fräs i
25 gr smör
När dessa mjuknat, fräs med
1 msk tomatpuré
Häll i:
2,5 dl rödvin
2,5 dl kalvfond (spädde ICA's 1:30 enligt paketet, men det blev lite väl svagt, smakade av med extra outspädd fond i slutet av koket)
½ lagerblad
1 kvist timjan (men som sagt, det räcker med en halv, jag plockade ur min tidgit för en kvist var för dubbla mängden)
Koka ned till ungefär hälften, jag kokade ned mera för det blev väldigt tunt.  Det blev såpass tunt ändå så att jag beslöt att reda av, tog någon tsk-msk smör och smälte i micron, och vispade ned några tskar maizena, som jag sedan redde av med. Avslutade med att smak av med vitpeppar och salt, samt som sista touch lite cayenne.
Till detta serverade vi råstekt potatis.  Gratängpotatis (eg. lite för mjuk) som mandolinades på 1½ mm och stektes i olivolja samt lite flytsmör i omgångar på lagom värme.