Igår satte jag igång sous-viden på 56C för att testa att göra en "Chuck roll" medium rare och mör som entrecôte. Det är en bit från kons nacke, högrev, men är styckad på ett annat sätt, åtmistonde i ICA's selection US beef-serie. Den fick gå i 20 timmar, sedan var den riktigt mör, trots att detta ska vara en rätt seg bit.
Brände på den med brännaren, idag på ett galler, det gick mycket bättre. Monterade en blandsvampsås på färska champinjoner och torkade malda trattkantareller, fräste dessa i smör och cognac och spädde i flera omgångar med grädde. Den torkade svampåen behöver ju sjuda i minst 20 minuter för att inte smaka torrt. Bara salt och cayenne som kryddor. En aning av Bongs kantarellfond också, mest för att få lite mer buljong i smaken. Strimladeisbergssallad, friterade strips, samt köpt svart vinbärsgelé fick ackompangera. Castelforte Ripasso serverades till. Det här kan vi göra igen..
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar