Canard à l'orange

Idag gjorde vi anka med apelsinsås, en återkommande lyxig rätt hemma, men idag med en twist: ankbrösten gjordes sous vide.
 Jag valde 57C som sades vara medium rare (en svensk site sade 62C, tur jag inte tog det!).  Vi körde det en bit över tre timmar, men det ska vara färdigt redan efter 45 minuter enligt en websida jag läste.  Det fina med sous vide är att det inte skadar köttet att låta det ligga längre, det kan ju inte bli överkokt.  Resultatet blev bra, men lite lägre temp hade inte skadat, nästa gång tar jag 55C, vi gillar det ännu rödare.
Vid bryningen penslade vi glykossirap på innan, ett trick för att få bra brynt yta vid lägre temperatur, oljan behöver inte vara rykande.
  I övrigt var Kia chef, hon är fantastisk med apelsinsåsen, baserad på Julia Child's klassiska recept.

Denna gång valde vi att experimentera lite även där.  Redningsmjölet blandades med portvin, Julia bukade nämligen använda Port eller Madeira för att deglacera grytan hon gjorde ankan i (vi hade ju bara ankbröst som bryntes efter sous vide-hanteringen, så det blev inte riktigt chans för deglacering). Det blev riktigt bra, men jag undrar om inte Madeira hade blivit ännu bättre.  Till ankan blev det Pommes château samt vår Ripasso-favorit: Castelforte.  Ännu en riktigt bra söndagmiddag!